甘南藏羔羊肉品质检测分析---美国FTC质构仪

摘要：藏羊肉品质上乘，味道鲜美，在西北地区享有盛誉，是蒙、藏人民不可缺少的肉食品，藏羔羊肉更是长期受到广大消费者青睐。试验以藏羔羊肉为研究对象，从肉用品质、营养成分含量和质构特性方面评价其品质特性，并与同一饲养环境下的成年藏羊进行对比分析，旨在分析研究藏羔羊肉的营养品质，从而为藏羊最佳屠宰年龄提供参考依据。结果表明：藏羔羊肉表面亮度(L*值)显著高于成年藏羊肉(P<0.05)，红色度(a*值)显著低于成年藏羊肉(P<0.05)，而黄色度(b*值)、pH值两者间无显著差异(P>0.05)，熟肉率藏羔羊肉比成年藏羊肉高4.77%(P<0.05)，失水率比成年藏羊肉低8.55% (P<0.05)，剪切力较成年藏羊肉低1.18%(P>0.05)；水分、粗灰分含量两者间无显著差异(P>0.05)，藏羔羊肉蛋白质含量20.69%，比成年藏羊肉高12.26%(P<0.05)，脂肪含量显著低于成年藏羊肉(P<0.05)；藏羔羊肉硬度4 219.85 g、胶黏性2 448.65 g、咀嚼性1 387.39 g，分别比成年藏羊肉低17.12%(P<0.05)、27.36%(P<0.05)，2.20%(P<0.05)。说明藏羔羊肉具有高蛋白、低脂肪的特点，其嫩度高、口感好，符合人口感适宜范围。 关键词：甘南藏羔羊肉，成年藏羊肉，肉品质，检测分析