干冰气调法对散装卤凤爪货架期的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要:为延长散装卤凤爪的货架期,对菌落总数、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances value，TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen，TVB-N) 、pH 值、色度、感官品评以及电子鼻分析等指标进行分析，探究干冰的使用方式(仅第0天加入干冰；第0、2、4天加干冰；第0、3天补加干冰)对散装卤凤爪货架期的影响。结果表明，仅在0d添加干冰可将货架期延长至3 d，而分别添加2次和3次干冰组都可以将货架期延长至5 d，与对照组相比,延长3 d。干冰组的TBARS与TVB-N值都低于空白对照组(P<0.05)，且色泽要明显优于对照组(P<0.05)，电子鼻分析结果与感官小组评价结果一致，都表明干冰具有较好的保鲜效果。实验结果说明干冰保鲜法可用于延长散装卤凤爪的货架期，为散装酱卤肉制品的保鲜提供了一条新思路。 关键词：干冰，散装卤凤爪，保鲜，货架期，品质