解冻方式对鱿鱼品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：用5种不同的解冻方式(空气解冻、静水解冻、流水解冻、微波解冻及超声波解冻)对鱿鱼进行解冻处理，研究各组解冻时间、保水性、色泽、pH值、丙二醛含量、总巯基含量、质构等指标的差异，并利用低场核磁共振仪测定鱼肉的水分弛豫时间乃和核磁共振成像图，用生物显微镜观察解冻后的鱿鱼肌肉组织。结果表明：微波解冻用时最短，其次是流水解冻；流水解冻后的鱿鱼保水性最好，肌束排列紧密，肌内膜完整，肌肉组织结构保持最好，而且色泽、pH值以及蛋白质和脂质氧化的测定结果都显示流水解冻最好；鱿鱼经超声波解冻后虽然质构特性最好，但是解冻过程水分子的振荡会使肌纤维束局部间隙变大。因此，综合考虑5种解冻方式，认为流水解冻是理想的鱿鱼解冻方式。 关键词：鱿鱼，解冻方式，流水解冻，中心温度，品质