可溶性褐藻膳食纤维对低盐鱼糜制品物理特性的影响---美国FTC质构仪

摘要：为考察可溶性褐藻膳食纤维(Soluble brown seaweed dietary fiber，SBF)应用于低盐鱼糜制品的适宜添加量，研究0%~1.5%浓度范围内，SBF对低盐鲢鱼(Hypophthalmichthys molirix)制品蒸煮损失、凝胶持水力、质构特性(硬度、咀嚼性、内聚性、粘附性、胶黏性、弹性)和热物性(热扩散率、热阻率、热传导率、比热)的影响。结果显示：随着SBF浓度的增加，鱼糜制品的蒸煮损失显著下降(p<0.05)，硬度、弹性、咀嚼性和粘附性表现出极显著增大(p<0.01)；SBF浓度0.75%~1.5%范围内，凝胶持水力显著提高(p<0.05)；添加SBF对鱼糜制品的内聚性、胶黏性和热阻率有不同程度的增大作用；对热扩散率、热传导率和比热有不同程度的降低。SBF可作为良好的膳食纤维来源添加到低盐鲢鱼鱼糜制品中，添加量<1%时，产品硬度在适宜的范围内。 关键词：可溶性褐藻膳食纤维，鱼糜制品，持水力，蒸煮损失，质构