木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白凝胶质构流变及热力学特性的影响---美国FTC质构仪

摘要：本实验研究了不同比例的木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性的影响。分析了凝胶质构、静态流变和热力学特性的变化。结果显示：添加10%的木薯变性淀粉增加了蛋白凝胶的弹性，而凝胶的硬度、强度、内聚性、咀嚼性和胶黏性相对适中，从而改善凝胶的质构特性；通过差示扫描量热仪(Differential scanning calorimetry，DSC)分析发现木薯变性淀粉添加量为10%时，降低了蛋白的热相变温度和焓值，促进蛋白变性；另外，木薯变性淀粉的添加也改变了凝胶的表观粘度及触变环面积。当木薯淀粉添加量为10%时，凝胶的表观粘度和触变环面积最小，改善了凝胶的塑性能力及流变稳定性。 关键词：木薯变性淀粉，肌原纤维蛋白凝胶，质构，静态流变，热力学分析