四种不同生境模式养殖的雄性中华绒螯蟹性腺挥发性风味成分比较---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：采用电子鼻(E-Nose)结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GCMS)技术对四种不同生境模式(池塘、稻田、湖泊、长江)的雄性中华绒螯蟹性腺挥发性成分进行鉴定。电子鼻结果显示，湖泊和稻田雄蟹性腺风味轮廓相似，而池塘和长江雄蟹性腺的风味轮廓较为独特，可明显区分。运用GC-MS对四种雄蟹性腺中挥发性成分的种类和含量进行分析，并通过各挥发性成分的阈值计算其气味活度，筛选出主体呈香化合物(OAV21)。结果表明，湖泊和稻田雄蟹性腺中的挥发性成分在组成和含量上相近，而池塘和长江雄蟹性腺中的挥发性成分则比较复杂，且长江雄蟹性腺中己醛(634.36ng/g)、苯甲醛( 1361.98 ng/g)和2-戊基呋喃(231.11ng/g)等主体呈香化合物的含量明显高于其他三种雄蟹性腺。综上结果表明，湖泊和稻田雄蟹性腺的风味相似，而池塘和长江雄蟹性腺的风味比较独特，且在四种模式中， 长江雄蟹性腺风味相对较优。 关键词：中华绒螯蟹，挥发性风味物质，气味活度，气质联用，电子鼻