羊血浆蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响---美国FTC质构仪

摘要：以鲢鱼鱼糜为原料， 研究添加不同质量分数(0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%)羊血浆蛋白对鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度、流变特性及溶解率的影响。结果表明，与空白组对比，随着羊血浆蛋白添加量的增加，鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、胶黏性显著增大(P<0.05)，白度显著降低(P<0.05)；当添加量为2%时， 持水性增强了2.16%。 流变结果表明，添加羊血浆蛋白，鲢鱼鱼糜的G和G”显著增加(P<0.05)。溶解率分析显示，当添加2%羊血浆蛋白时，鱼糜凝胶溶解率最低，与空白组相比，降低了18.37%， 说明羊血浆蛋白可以提高非二硫共价键(尤其是ε(y-Glu)-Lys)的含量。本研究为利用羊血浆蛋白开发高品质淡水鱼糜制品提供了理论依据。 关键词：羊血浆蛋白，鲢鱼鱼糜，复合凝胶，溶解率，流变性