5种市售酿造酱油风味物质及氨基酸含量分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：采用顶空固相微萃取-气质联用和电子鼻技术对5种市售酿造酱油的风味物质进行研究，并利用全自动氨基酸分析仪对酱油中的氨基酸组成进行比较。利用HS-SPME/GC-MS技术共检测出63种香气物质，主要是醇类、酚类、酯类、醛酮类、酸类、杂环化合物及含硫化合物，这些挥发性物质的种类和含量不同赋予了酱油独特的风味。由主成分分析结果可知，电子鼻技术可以很好地区分开5种酱油。采用全自动氨基酸分析仪对酱油中的氨基酸组成进行分析，5种酿造酱油的氨基酸种类丰富，根据谷氨酸占总氨基酸的比例可以初步判断5种酱油均添加了谷氨酸钠。 关键词：酿造酱油，风味物质，顶空固相微萃取-气质联用，主成分分析，电子鼻，氨基酸