基于电子鼻与气相色谱-质谱联用区分不同陈酿期恒顺香醋风味物质的差异性

摘要：为区分不同陈酿期恒顺香醋，并构建其香气特征，选取陈酿期3年、5年、10年的恒顺香醋作为研究对象，采用电子鼻与气相色谱-质谱联用(gas chromato graphy-mass spectrometry, GC-MS)方法，并结合主成分分析(principal comp onent an alysis, PCA)和载荷分析(Loading analysis, LOA)量化主成分贡献率和样品间风味的区分度。结果显示：电子鼻能够很好地区分三种不同陈酿期香醋的风味，电子鼻传感器W2S、wSS对恒顺香醋香气的区分能力强。GC-MS分析结果表明糠醛和川穹嗪的相对含量对区别不同陈酿时间的恒顺香醋贡献率最大。可见，通过电子鼻技术和GC-MS相结合的手段，可以较好区分不同陈酿期的恒顺香醋，拟为鉴别不同陈酿期的恒顺香醋提供理论依据和技术参考。 关键词：恒顺香醋，电子鼻，气相色谱-质谱法(GC-MS)，风味