NFC复合梨汁的配方筛选及贮藏品质变化研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以黄冠梨为主要原料，辅以丑橘、旱黄瓜制备了一种低糖功能型非浓缩还原（Not From Concentrate，NFC）复合果蔬汁，并研究了其贮藏过程中品质变化规律。结果表明：NFC复合果蔬汁28天贮藏过程中，可溶性固形物和可滴定酸略有变化，但不显著；浊度和离心沉淀率与对照相比显著增加（P<0.05）；总酚含量呈现显著下降趋势（P<0.05）。另外，贮藏过程中NFC复合果汁色差△E<2，说明色泽变化不显著。气味指纹分析仪（电子鼻）对贮藏期果汁进行风味识别，能较好地区分风味变化。粒径分析表明9天内粒径变化不显著，但是28天与0天相比，平均粒径(D50)增加近一倍。综上，NFC复合果蔬汁短期贮藏能较好地保持营养成分和色泽，随着贮藏期的延长，粒径增大，风味显著变化，稳定性变差。 关键词：黄冠梨，非浓缩还原，品质，粒径，电子鼻