不同解冻方式对冷冻竹荚鱼品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为了提高冷冻竹荚鱼的解冻品质，本实验采用5种不同的解冻方式（冷藏解冻、流水解冻、超声波流水解冻、超声波静水解冻、微波解冻）对冷冻竹荚鱼进行解冻处理，分析了鱼肉保水性、色泽、质构、高铁肌红蛋白质量分数、丙二醛含量、总巯基含量以及蛋白三级结构等理化指标的变化，并通过脉冲核磁共振分析仪分析了鱼肉中不同状态水分间的迁移情况，以及用光学显微镜观察了鱼肉组织的微观结构。结果表明：冷藏解冻后的鱼肉具有较好的保水性和色泽，肌肉组织最完整，并且可以有效缓解蛋白质和脂肪的氧化，但是解冻时间最长。超声波流水解冻可以10 min内完成鱼肉的解冻，适用于大批量解冻，相比于除冷藏解冻外的其他3种解冻方式，可以有效减缓鱼肉蛋白质和脂肪的氧化，较好地保持鱼肉品质。 关键词：竹荚鱼，解冻方式，超声波流水解冻，冷藏解冻，品质