板栗黄茶冲调粉的配方优化及品质分析---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：目的优化板栗黄茶冲调粉的配方并进行产品品质分析。方法：以板栗、黄茶以及籼米粉混合后经挤压膨化加工并粉碎而获得的膨化粉为主要原料，采用木糖醇、麦芽糊精和食盐添加量为自变量，感官评价为检测指标，通过正交试验对板栗黄茶冲调粉的配方进行优化，同时分析原料粉、膨化粉和冲调粉的基本组分、色差、电子鼻和静态流变特性。结果：优化获得冲调粉产品较佳配方为:膨化粉10.0 g，木糖醇3.0 g，麦芽糊精2.0 g，食盐0.09 g。该配方产品具有板栗和黄大茶特有风味，粘稠度适中，结块较少。基本组分检测显示物料经挤压膨化后总淀粉、蛋白质及茶多酚含量变化较小，而脂肪含量显著降低；L*值显著下降，a*值和b*值显著上升。冲调粉经复配后总淀粉、蛋白质及茶多酚含量显著下降；L*值显著上升，b*值下降。电子鼻检测显示3种不同样品间主要差异种类为氮氧化物、硫化物和硫化氢类。同为假塑性流体的3种样品中黏度最大为冲调粉，其次是膨化粉，原料粉的黏度最小。结论：优化获得板栗黄茶冲调粉较优配方，该产品风味独特并显示良好的冲调特性。 关键词：挤压膨化，冲调粉，板栗，黄茶