不同筋度面粉对洋芋鱼鱼子品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：以低筋、中筋、高筋粉和新鲜马铃薯所制洋芋鱼鱼子的蒸煮特性及质构特性进行分析比较，结果表明，放置时间对低筋洋芋鱼鱼子影响较小，中筋洋芋鱼鱼子影响较大。蒸的方式洋芋鱼鱼子的得率中筋粉>低筋粉≅高筋粉，煮的方式洋芋鱼鱼子溶出率中筋>高筋>低筋。质构品质发现：采用蒸制口感均较煮制更具嚼劲。综合评定指标高筋粉洋芋鱼鱼子较佳食用方式蒸制，中筋粉、低筋粉洋芋鱼鱼子蒸煮方式品质影响不显著。 关键词：不同面筋，鱼籽，烹调品质，质地品质