不同加工方式“阳光猪肉”与普通冷鲜猪肉风味差异探究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要："阳光猪肉"系采用"阳光猪舍"饲养模式（优质无药饲料、优质猪种、福利管理、阳光屠宰）生产出的猪肉。该试验将"阳光猪肉"与普通冷鲜肉的背最长肌经蒸、煮、烤、微波4种烹饪方式对比分析并探究风味差异。结果表明，阳光猪肉感官上滋味与气味均高于普通冷鲜肉，约高1.3分；经加工后脂质氧化程度除煮制外均高于普通冷鲜肉，其中烤制脂质氧化最高为6.55 mg MDA/kg；经加工后饱和脂肪酸相对含量低于普通冷鲜肉，且差异显著（P<0.05），阳光猪肉更为健康，更适合加工；经4种加工方式共检测出42种挥发性物质，醛类所占比例最高，约59.25%～76.90%，其中经煮制的阳光猪肉醛类含量最高,为76.9%。"阳光猪肉"经规模化、科学化养殖，改善了猪肉风味，经4种加工方式后更为健康、美味。以上研究为消费者提供不同养殖方式生产出的猪肉经不同加工方式后，其风味差异的数据报告及理论参考。 关键词：“阳光猪肉”，冷鲜猪肉，加工方式，风味差异