多羟基糖类物质对冷冻虾仁中水的重结晶的改善作用---美国FTC质构仪

摘要：探讨不同糖类对冻藏温度波动下冷冻虾仁的抗冻保水作用。以南美白对虾为对象，以焦磷酸钠和蒸馏水分别为阳性和阴性对照，在-55℃与-24℃冻藏温度波动条件下，分析低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖对虾仁肌肉品质特性的影响。结果表明，在温度波动条件下冻藏144 d过程中，相比于蒸馏水处理组，低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖显著降低了冷冻虾仁的解冻损失率，其中最低的为卡拉胶寡糖组（8.58%）。且糖处理组有效维持了虾仁肌肉组织的质构特性，弹性和咀嚼性较佳分别为1.42 mm和6.80 mJ。同时，几种糖类物质减缓了重结晶虾仁的肌原纤维蛋白含量（106.10 mg/g～111.67 mg/g）、Ca2+-ATPase活性（0.124 U/mg～0.136 U/mg）和总巯基含量（7.6 mmol/L～8.1 mmol/L）的下降速率。微观结构观察发现，相比于蒸馏水组，糖类处理后的虾仁肌肉结缔组织结构较为完整，肌束间空隙较小，且并未发生大面积扭曲、断裂现象，其对冻藏虾仁组织结构具有较好的维持作用。由上，低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖可作为冷冻虾仁的抗冻保水剂加以开发与利用。 关键词：南美白对虾，重结晶，低聚木糖，卡拉胶寡糖，海藻糖，海藻胶寡糖