复配冰衣保鲜剂对鱿鱼冻藏期间品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为挑选复配冰衣保鲜剂的较佳配比，以聚丙烯酸钠、迷迭香酸和异抗坏血酸钠进行3因素3水平复配正交试验，以持水力、总巯基含量和内源荧光强度为评定指标，并结合色差、质构和游离氨基酸，对复配保鲜剂的保鲜效果进行验证。结果表明，异抗坏血酸钠是影响冰衣保鲜效果最大的因素，其次是聚丙烯酸钠和迷迭香酸。均值分析复配保鲜剂的较佳配比（质量分数）是聚丙烯酸钠0.10%，迷迭香酸0.15%，异抗坏血酸钠0.5%（A1B3C2），而综合评分复配保鲜剂的较佳配比（质量分数）是聚丙烯酸钠0.10%，迷迭香酸0.10%，异抗坏血酸钠0.5%（A1B2C2）。在验证实验中，与水冰衣组相比，这2种复配保鲜剂都能较好地维持鱿鱼的品质，尤其是A1B3C2在抑制蛋白质氧化降解上表现较佳，能够延长鱿鱼在冻藏期间的货架期。 关键词：鱿鱼，复配冰衣保鲜剂，聚丙烯酸钠，异抗坏血酸钠，迷迭香酸，品质