黑木耳荠菜大黄米韧性饼干生产工艺的优化---美国FTC质构仪

摘要：为获得黑木耳荠菜大黄米韧性饼干的最优生产工艺，以大黄米、低筋面粉为主要原料，添加黑木耳、荠菜等辅料研制新款杂粮饼干，以感官评分及质构为评价指标，在单因素基础上，通过响应面及正交实验进行优化。结果表明，较优配方为大黄米面团中大黄米为24.68 g、低筋面粉20.0 g，蛋液10.0 g，糖10.0 g，油3.5 g，水10.0 g；荠菜面团中荠菜粉2.06 g、水10.0 g，木耳面团中木耳粉2.41 g、水16.0 g，其他各物料添加量为大黄米面团相应成分的80%。较佳焙烤条件为上火温度190℃、下火温度170℃、焙烤时间15 min。在此优化条件下可获得口感良好、色泽诱人的黑木耳荠菜大黄米韧性饼干。 关键词：大黄米，荠菜，黑木耳，韧性饼干，配方，烘烤条件