鮰鱼冷藏过程中气味和新鲜度的变化及相关性---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以真空包装与空气包装鮰鱼为研究对象，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合电子鼻技术，对鮰鱼4℃冷藏过程中的挥发性成分进行分析，并对不同样品的电子鼻传感器信号进行分析，同时结合感官评分、K值、三甲胺含量、挥发性成分及电子鼻传感器信号进行相关性分析。结果表明：鮰鱼4℃冷藏过程中的特征风味物质主要为己醛、壬醛、苯甲醛和1-辛烯-3-醇；电子鼻可以区分不同冷藏时间、不同包装的鮰鱼；感官评定结果表明，鮰鱼冷藏4～5 d时开始腐败，且真空包装组较空气包装组变化缓慢；冷藏鮰鱼三甲胺含量和K值随冷藏时间延长而逐渐上升，真空包装样品新鲜度较空气包装组好；相关性及主成分分析结果表明，苯甲醛、1-辛烯-3-醇可作为表征鮰鱼腐败的挥发性化合物。 关键词：鮰鱼，挥发性成分，新鲜度，相关性