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锤子
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摘要:以花蛤、糟辣椒为主要原料,选择感官评价为指标,通过正交试验研制开发一款酸辣花蛤酱,并采 用电子鼻技术进行风味差异分析。结果表明:在基础配方上添加花蛤21%、杏鲍菇25%、糟辣椒4% 和 菜籽油18%为酸辣花蛤酱的较佳工艺配方。成品具有花蛤的鲜香味,颜色红润,酸辣可口,组织状态良 好。采用电子鼻分析发现其挥发性成分包含氮氧类、甲基类、芳香类等化合物,各组的风味有差别,证明 电子鼻技术能有效应用于酸辣花蛤酱特征风味的分析,辅助产品开发。 关键词:花蛤,糟辣椒,即食海鲜酱,电子鼻
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