基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术分析不同品种苹果酒香气物质---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以陕西白水的嘎啦、红星、瑞雪、瑞阳4种苹果为原料酿造苹果酒，采用电子鼻（E-nose）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析4种苹果酒香气物质。结果表明，电子鼻检测到4种苹果酒的香气特性差异较大，利用主成分分析（PCA）法和线性判别分析（LDA）法可完全将其区分开；HS-SPME-GC-MS共检测出76种挥发性香气物质，包括醇类11种、酯类43种、醛类7种、酮类3种、酸类7种、萜烯和其他5种；嘎啦、红星、瑞雪、瑞阳苹果酒分别有66种、43种、45种、47种香气物质，总含量分别为7.17 mg/L、7.08 mg/L、6.64 mg/L、7.56 mg/L，且4种酒共有特征香气物质包括：丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯。电子鼻结合HS-SPME-GC-MS分析可以成功区分不同品种苹果酿造苹果酒的挥发性成分。 关键词：苹果酒，品种，电子鼻，气相色谱-质谱法，挥发性成分