蔬菜食品质构特性研究

甘薯块根质构特性测定及评价方法的构建质构在食品物性学中被广泛用来表示食品的组织状态、口感, 质构特性是由食品成分、组织结构决定的物理性质, 主要是由食品与口腔等人体部位的接触感觉的, 与风味、气味等化学反应无关。过去质地多为感官评价, 存在个人偏好, 实验结果不能保证精确性, 目前国内外常用感官评价与机械物理测定 2 种方法, 与感官评价相比, 仪器分析有高的灵敏性和客观性, 等研究了甘薯质构特性与感官评价的关系, 结果表明, 质构参数与口感和感官特性显著相关, 能够很好地预测甘薯的适口性。