葡萄糖-柠檬酸溶液浸渍处理对冻干苹果片品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为了研究葡萄糖和柠檬酸溶液浸渍处理对冻干苹果片品质的影响，通过单因素试验测定并分析不同质量分数葡萄糖、柠檬酸溶液浸渍处理后冻干苹果片的主要品质指标，再用响应面分析法优化浸渍处理的葡萄糖-柠檬酸溶液最佳质量分数组合。单因素试验结果表明，高质量分数（25%）葡萄糖溶液浸渍处理可使冻干苹果片获得较高的色差值、产出率、形变率和硬度；高质量分数（4%）柠檬酸溶液浸渍处理可使冻干苹果片获得相对较高的色差值、复水比、形变率及相对较低的产出率、硬度。通过中心组合响应面试验，利用加权系数法将色差值、形变率、产出率和硬度等4个指标转化成综合指标。结果表明，葡萄糖质量分数越高、柠檬酸质量分数越低，所得冻干苹果片的综合指标越高。响应面优化的最佳浸渍溶液质量分数组合为25%葡萄糖+1%柠檬酸，在该组合溶液浸渍处理下的冻干苹果片色差值为9.67，形变率为14.82%，产出率为17.26%，硬度为4.43 N，获得的综合指标回归模型的决定系数（R2）=0.95，具有较好的品质预测能力。 关键词：苹果片，葡萄糖，柠檬酸，浸渍，真空冷冻干燥，品质