柿酒糟面包生产技术研究---美国FTC质构仪

摘要：目的：研究制作具有保健功能的新型口味面包的较佳配方。方法：探究混合面粉中不同柿酒糟含量（0%、5%、10%和15%）及白砂糖含量（60g、80g、100g）对柿酒糟面包感官评价和质构仪评价结果的影响。结果：在活性干酵母3g、盐2g、鸡蛋40 g、牛奶150g、泡打粉2g、起酥油30g的固定配方下，柿酒糟占混合面粉的5%和白砂糖80g为较佳配方。结论：较佳配方下所制作的面包具有面包本身香味和口感以及独特的自然柿子香和淡淡的酒香。 关键词：柿酒糟，面包，发酵，烘焙