水油混合式油炸方式对泰州龙香芋丸品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：研究龙香芋头添加量在普通油炸和水油混合油炸2种方式下对龙香芋丸品质的影响，并分析了色差、质构、比容、含油率、DSC热力学特性。龙香芋头的添加不利于芋丸的膨胀；随着芋头量的增加，芋丸的含油量并没有显著的变化；a*整体上略有增大，L*先增大后逐渐减少，b*先增大,在60%时达到最大值，然后下降；芋丸的硬度、胶黏性和咀嚼性显著增加，弹性、回复性略有减少，糊化起始温度（T0）、融化峰值温度（Tp）和糊化终点温度（Tc）都逐渐升高。同添加量下，普通油炸与水油混合油炸比容差异不显著；含油率、色差值、起始温度（T0）、终止温度（Tc）、峰值温度（Tp）及糊化焓（△H）在水油混合式油炸中显著小于普通油炸中；芋丸硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和回复性均没有显著差异（P>0.05）。综合油炸方式、色差、质构、比容、含油率、DSC热力学特性分析等品质指标得出，芋头添加量为60%，水油混合油炸时，芋丸品质较好。 关键词：龙香芋丸，油水混合式油炸，品质，热力学特性