生料与熟料发酵生产食醋的分析研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：结合电子鼻和电子舌技术，分析生料与熟料发酵生产食醋及其风味品质。结果表明，糖化和酒精发酵阶段，熟料工艺产酒精速度较快，发酵结束时生料发酵醪液的总酸[（1.29±0.06）g/100 mL]和还原糖[（0.37±0.06）g/100 mL]含量均显著高于熟料发酵醪液的总酸[（0.57±0.07）g/100 mL]和还原糖[（0.08±0.04）g/100 mL]（P<0.05）。醋酸发酵阶段，生、熟料醋汁的总酸和还原糖含量并无显著区别（P>0.05），不挥发酸含量在生料发酵[（1.48±0.05）g/100 mL]中显著高于熟料发酵醋汁[（1.31±0.01）g/100 mL]（P<0.05）。食醋风味物质差异，主要表现在氮氧化合物和硫化物；晒制过程对食醋风味影响明显，但晒制后两种食醋产品的风味差异逐渐缩小。发酵过程中和晒制前后的食醋在苦味、涩味、酸味回味、鲜味和咸味方面均差异明显。 关键词：食醋，发酵，风味物质，电子鼻，电子舌