水活度对烘焙食品的影响

大昌华嘉科学仪器

2014/07/31 14:55

水活度对烘焙食品的影响

水活度-一个未被广知及被意识到的指标，但对质量控制能比传统的水分含量测量提供更多的有效帮助信息。她是关于产品保质期、质地、味道及微生物和化学稳定性的关键参数。今天食品在全世界范围内广泛流通，严格控制产品的水活度有助于对保质期的控制，保证可以提供安全、无污染的食品给到消费者手中。

特别是焙烤制品很难掌握，在大多数情况下，它们包含不同类型的组分，如糖、脂肪/油，牛奶、蛋白质等。本文讨论的这些组分对水活度测量的影响，什么样的水活度有助于达成对烘培食品的质量控制目标。

水活度的测量原理

电阻-电解质测量池

什么是水活度（aw）?

水活度被定义为当前可用“自由水”的量，和水分含量没有直接的对比关系，水活度-aw值范围在0(绝对干燥)和1（100%相对湿度）之间。当物质与环境空气发生水分交换活动会在表面形成对微生物生长的理想条件，这样会影响微生物的稳定性。水活度同时也是影响食品中化学反应的重要因素

aw水活度值是在样品的相对湿度达到平衡湿度后测量的（部分水蒸气压力）。这意味着可以得到一个准确的和有意义的aw水活度值，因为测量是在一个恒定的温度下进行的，显而易见控制温度在0°C~ 50°C是非常有必要的。

The time for establishing the equilibrium between the free water in and water vapour over the sample is the key for an accurate, reliable and reproducible aw measurement.

自由水和水蒸气之间的达到最终的平衡点就是水活度测量的终点，这关系到水活度测量的准确性、可靠性和重复性。

The exchangeable measuring sensor has in-built calibration data memory at a number of points across the range or aw. The accuracy of available instruments in the market is +/- 0.003 aw

目前市场上准确度最高的仪器可以达到+0.003aw

水活度对食品的影响

一个产品的平衡相对湿度值，这是通过确定其表面水蒸汽压力值得到的，取决于化合物成分，温度，水分含量，存储环境（T / RH），绝对压力和包装。

样品中的“自由水”可以被有害微生物-如细菌和霉菌的生长所使用，产生毒素和其它有害物质，而且也影响如化学/生化反应（如美拉德反应），下列产品的性质将受到其影响：

□微生物的稳定性（生长）

□化学稳定性

□蛋白质和维生素含量

□颜色、口味和营养价值

□稳定性和耐久度

□存储和包装

□溶解性和质地

产品性能的优化和稳定需要控制aw水活度值在一个较窄的范围之内，aw水活度值可通过添加所谓的“保湿剂，如糖或聚合物多元醇，乳酸或天然提取物这些通常可以和水结合的物质，减少自由水的含量来控制。目前在食品工业中的水活性的测量可以应用在研究，开发，生产及质量控制领域