测定淀粉对鱼露屈服应力的影响

2007-07-23 11:06 下载量：77

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Effect of four heating processes and addition of a starch mixture upon the rheological properties of surimi gels from two fresh-water fish species 仪器： Brookfield –RVDV-3+, with SC4-21spindle, TC-112P water bath 方法：本实验中所选用的淡水鱼类为鲤鱼和草鱼。 1. Surimi 的制作首先经过一系列的清洗，脱水过程。然后向每种Surimi加入盐，冰水，调节到水分与蛋白质的比率为6：1，再向每份Surimi加入4.5%的混合淀粉（混合比例为：玉米：小麦：3：2）充分混合。 2. 加热胶化过程：为了测试不同的温度和加热时间对胶化程度的影响，做了以下四种不同的加热方案。 􀁺 在90度下，恒温15分钟 􀁺 在20度下，恒温120分钟，缓慢升温到90度恒温15分钟 􀁺 在40度下，恒温15分钟，缓慢升温到90度恒温15分钟 􀁺 在60度下，恒温15分钟，缓慢升温到90度恒温15分钟并记录下结构破坏时的剪切形变和剪切应力（通过百分比表示）。 3. 测量结果通常的草鱼surimi的屈服应力值为31.7%，而鲤鱼为25.8%。如果与第一种方法作比较，第三和第四种加热方法会使屈服力值明显的增加，而第二种方法则刚好相反。结果表明，对于草鱼surimi，第四种处理方法会更适合。淀粉的加入会使胶体的强度和稳定性有所提高。以上所测的数据的测量条件为：对于草鱼surimi的最大值，是在加入淀粉，在第一中处理方法下测得，而鲤鱼surimi是在第二种加热方法的条件下测得。总结：通过以上试验可以看出，通过不同的加热方法和淀粉组合，可以得到很宽范围的数据值，和不同结构的胶体。

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文献贡献者

东南科仪

白金会员 | 第23年

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