油炸膨化食品最先起源于马来西亚,是在许多东南亚国家颇受欢迎的一种酥脆型食品。随着世界各国食品工业的不断交往与渗透,这种油炸膨化食品作为一种风味食品逐渐风行西方(英语名称:cracker)。淀粉在糊化老化过程中结构两次发生变化,先а化再β化,使淀粉粒包住水分,经切片、干燥脱去部分多余水分后,在高温油中过热水分急剧汽化喷射出来,产生爆炸,使制品体积膨胀许多倍,内部组织形成多孔、疏松海绵状结构,从而形成膨化食品。
影响油炸膨化产品质量的因素,包括以下三个方面:
(1)糊化:淀粉粒在适当温度下(60~80℃ ),在水中溶涨,分裂,形成均匀糊状溶液的作用为糊化作用。只有充分糊化但又没有解体的淀粉,分子间氢链大量断开,充分吸水,为下一步老化时淀粉粒高度晶化包住水分,从而为造成可观的膨化度奠定基础。
(2)老化:膨化后的à-淀粉在2 ~ 4℃下放置1.5 ~ 2天变成不透明的淀粉。在老化过程中,糊化时吸收的水分被包人淀粉的微晶结构,在高温油炸时,造成淀粉微晶粒中水分急剧汽化喷出,使淀粉组织膨胀,形成多孔、疏松结构,达到膨化的目的。
(3)干燥:产品中水分含量直接影响到产品膨化度的大小。因此干燥水分含量的控制是非常重要的。如果干燥后制品中水分含量过多,油炸膨化时,很难在短时间内将水分排出,造成制品膨化不起来,口感发软,不脆,破坏了产品的特色。若水分含量太低,油炸时又很难在短时内形成足够的喷射蒸汽将食品组织膨胀起来,也会降低产品的膨化度。
因此,测量和控制膨化食品中的水分含量非常重要,直接影响了产品的口感。测量膨化食品的最直接方式是重量法(烘箱干燥法)。在中国,许多知名的食品企业倾向于使用德国binder烘箱来检测水分含量。德国Binder公司出品的一系列通用烘箱具有一流的质量,其独特优势在于高精度和高效率,从而保证了安全的常规灭菌程序、快速的干燥过程以及高精度的加热性能;binder烘箱良好的性价比使其具有独一无二的优势。Binder专利的核心技术——APT.Line内腔预热技术,使得binder烘箱内腔的温度达到非常的均匀,改变了传统型预热系统一直难以克服的上下温差瓶颈。
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