淀粉糊化粘度测定

东南科仪

2018/01/05 10:47

摘要：淀粉作为一种常见葡萄糖聚合物，是食品、工业等加工产业中广泛应用的一种原材料，其性质直接关系到加工产品的质量。

淀粉糊化指一定含量的淀粉水悬浮液，按一定升温速率加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。开始糊化后，由于淀粉吸水膨胀使悬浮液逐渐变成糊状物，粘度不断增加，随着温度升高，淀粉充分糊化，产生最高粘度值。随后淀粉颗粒破裂，粘度下降。当糊化物按一定降温速率冷却时，糊化物胶凝，粘度值又进一步升高，冷却至50℃时的粘度值即为最终粘度值。

此次试验，通过旋转粘度计测试，描绘出粘度曲线，读出评价及淀粉糊化特性及胶凝后的最终粘度值等各项指标，包括开始糊化温度、最高粘度值、最高粘度时温度、最低粘度值。

仪器：SSB（Brookfield淀粉测量系统）

试验条件：

1、样品放至于仪器测定筒内，连接恒温水浴（程控温度范围+35℃~+95℃），保持样品恒温在50℃

2、15-20分钟内升温至95℃

3、保持5分钟

4、在5分钟内匀速降温至50℃

使用电脑和Rheocalc软件实现对仪器的自动控制及数据采集，得到一个三坐标的图谱，包含粘度、时间、温度三个条件。如下图所示，可以清晰的看出，随着温度不断的改变，粘度值的变化。

博勒飞1.png 博勒飞2.png