水分活度在食品中的影响
一个产品的湿度平衡值,是通过它表面实际的水蒸气分压来确定的,还取决于化合物,温度,水分含量,贮存环境,绝对压力和包装等。食品中的自由水为微生物的生长提供了条件如细菌或真菌,从而产生毒素或其他有害物质。但是其他化学/生物反应(如美拉德反应)的发生,可能会越来越多地改变一个产品的下列因素:
降低水活度值:脱水;加入糖(渗透作用)冷冻;(使水转化为冰)
温度:加热
pH值:降低
氧浓度高
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