GC-PFPD分析大米中的含硫香味成分


   
摘 要      


本文探讨了采用GC-PFPD法分析三个品种的大米的含硫香味成分。由于挥发性硫化物,在烹饪的过程中不稳定,所以在烹饪后会散发出独特的香味,比如说Jasmine rice,其具有另外两种大米所不具有的2-乙酰基-2-硫氮戊环烯。除此之外,还分析出来具有其它香味的含硫化合物,比如:二甲基硫化物、3-甲基-2-丁烯-1-巯基、2-甲基-3-巯基呋喃、二甲基三硫,和甲硫基丙醛。



   
实验样品      


把大米样品放入袋中,先用氮气吹去干扰组分,然后真空密封保存,放在4℃下保存,因为要检测烹饪后大米的香味成分,所以需要把5g大米和5g蒸馏水放一个40ml的玻璃瓶中,用氮气排出空气后,用聚四氟乙烯的螺帽密封然后放置在电饭煲内,加热温度100℃,加热时长18min。




   
SPME方法      


通过对五种不同SPME纤维头、不同平衡温度30、40、50、60℃;不同平衡时间:1530, 45 and 75min及暴露时间:5, 15, 30, 45 和 60min条件下的萃取效果对比,从而得出最佳的SPME条件:采用DVB/CAR/PDMS萃取纤维头,煮熟的大米样品需要放置在30℃的水浴中平衡15min,然后把SPME纤维头插入顶空瓶中,暴露30min后进样,纤维头在GC进样口热脱附5min(220℃)。




   
GC-PFPD检测      


采用GC-PFPD分析含硫香味成分,OI 5383 PFPD检测器安装在Agilent 7890 GC上。
   




   
结 论      


   


如图所示,在三种大米中共发现了37种挥发性硫化物。其中,只有六种物质被认为与大米的香味有关,并被标识出来。其中三种物质:2-甲基-3-巯基呋喃、二甲基三硫、3-甲基-2-丁烯-1-巯基是三种大米所共有的。Jasmine rice,其具有另外两种大米所不具有的2-乙酰基-2-硫氮戊环烯;另外两种大米也含有Jasmine rice所不具有的硫化物。

具有关文献报道,大米中的挥发性硫化物主要来源于含硫氨基酸的降解-蛋氨酸和半胱氨酸,这些氨基酸含量的不同,会造成不同水稻烹饪后的味道差异。是不是很有趣呢?更多PFPD的相关资料敬请咨询。



“原文出自:Kanjana Mahattanatawee, Russell L. Rouseff. Comparison of aroma active and sulfur volatiles in three fragrant rice cultivars using GC–Olfactometry and GC–PFPD. Food Chemistry 154 (2014) 1–6.




 
   



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