GC-PFPD分析大米中的含硫香味成分

北京普立泰科仪器有限公司

2024/08/28 17:10

摘要

本文探讨了采用GC-PFPD法分析三个品种的大米的含硫香味成分。由于挥发性硫化物，在烹饪的过程中不稳定，所以在烹饪后会散发出独特的香味，比如说Jasmine rice，其具有另外两种大米所不具有的2-乙酰基-2-硫氮戊环烯。除此之外，还分析出来具有其它香味的含硫化合物，比如：二甲基硫化物、3-甲基-2-丁烯-1-巯基、2-甲基-3-巯基呋喃、二甲基三硫，和甲硫基丙醛。

实验样品

把大米样品放入袋中，先用氮气吹去干扰组分，然后真空密封保存，放在4℃下保存，因为要检测烹饪后大米的香味成分，所以需要把5g大米和5g蒸馏水放入一个40ml的玻璃瓶中，用氮气排出空气后，用聚四氟乙烯的螺帽密封然后放置在电饭煲内，加热温度100℃，加热时长18min。

SPME方法

通过对五种不同SPME纤维头、不同平衡温度30、40、50、60℃；不同平衡时间：15, 30, 45 and 75min及暴露时间：5, 15, 30, 45 和 60min条件下的萃取效果对比，从而得出最佳的SPME条件：采用DVB/CAR/PDMS萃取纤维头，煮熟的大米样品需要放置在30℃的水浴中平衡15min，然后把SPME纤维头插入顶空瓶中，暴露30min后进样，纤维头在GC进样口热脱附5min(220℃)。

GC-PFPD检测

采用GC-PFPD分析含硫香味成分，OI 5383 PFPD检测器安装在Agilent 7890 GC上。

结论

如图所示，在三种大米中共发现了37种挥发性硫化物。其中，只有六种物质被认为与大米的香味有关，并被标识出来。其中三种物质：2-甲基-3-巯基呋喃、二甲基三硫、3-甲基-2-丁烯-1-巯基是三种大米所共有的。Jasmine rice，其具有另外两种大米所不具有的2-乙酰基-2-硫氮戊环烯；另外两种大米也含有Jasmine rice所不具有的硫化物。

具有关文献报道，大米中的挥发性硫化物主要来源于含硫氨基酸的降解-蛋氨酸和半胱氨酸，这些氨基酸含量的不同，会造成不同水稻烹饪后的味道差异。是不是很有趣呢？更多PFPD的相关资料敬请咨询。

“原文出自：Kanjana Mahattanatawee, Russell L. Rouseff. Comparison of aroma active and sulfur volatiles in three fragrant rice cultivars using GC–Olfactometry and GC–PFPD. Food Chemistry 154 (2014) 1–6.