食品冻干机主要包括冻干箱、冷阱、真空系统、制冷系统、加热系统及控制系统等几部分组成。由于产量高，食品用冻干机往往设计为分体式，将预冻和干燥设备分开布置。
从运转特点看，冻干机有间歇式和连续式两大类。食品冻干机多为间歇式，冻干机工作时，其主要运转时序为：启动控制系统一装料一启动制冷系统、预冻一冷阱降温一启动真空系统一启动加热系统一冻干结束。
食品冻干机的控制系统可以手动也可以自动控制。自动控制需已知物料的冻干曲线，预先编制控制程序。有的冻干机在自动控制过程中可以切换到手动控制，这样操作起来更加方便。
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