三种不同类型的卤水豆腐的质地分析

2015-06-18 14:55 下载量：5

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近来的研究显示质地分析，或质构分析TPA(TextureProfileAnalysis:是模仿食品质的感官评价而开发的力学测试方法,它起源于Szczes niak对食品质地的定义,主要作用是作为食品质地的感观评价和仪器分析间的桥梁,广泛用于食品质地的客观评定)与食品的口感有关系，TPA测量咀嚼度、胶着度、粘聚性和硬度等参数，这些参数不仅把食品的口感品质进行量化，并且可以用来评估制造工艺的稳定性。本测试的目的是将TPA应用于三种不同类型的卤水豆腐。卤水豆腐的试验样品是小的按照梯形皮带形状规格裁切的。为了保证结果的一致性，选择同等厚度和同等宽度的豆腐块样品，去掉每个豆腐试样的边缘，获得一个12mm×12mm的立方体.

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文献贡献者

上海东戈姆科贸发展有限公司

银牌会员 | 第12年

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