明胶特性：
明胶(Gelatin)没有固定的结构和相对分子量，由动物皮肤、骨、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒;是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬的非晶体物质。
明胶(Gelatin)是非常重要的天然生物高分子材料之一，已被广泛应用于食品、医药及化工产业。
明胶(Gelatin)作为一种具有良好成膜性和乳化性的水解蛋白。可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水；一般在60℃溶解。一定浓度的明胶溶液在降温至30℃以下时，不需要外加任何离子就可以发生凝胶现象，凝胶在30℃~60℃之间发生热可逆转变，在无异常看发生溶胀，具有入口即化的特性。
此外，明胶与多糖、脂类的相互作用也有可能降低香精的释放。因此明胶是一种潜在的提高微胶囊缓释性能的壁材。
应用实例：
有学者在糊精和阿拉胶的混合溶液中加入1%的明胶，从而增加了乙酸乙酯在微胶囊中的保有量，并且提供了更好的控释效果。
有学者比较了明胶、淀粉和果胶对风味物质释放的影响，发现风味物质在明胶凝胶中的释放最小。
有学者发现添加脂类的明胶膜具有良好的阻水效果，随着加油量的增加，明胶膜的湿含量降低。
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