方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 其他方便食品 |
检测项目 | 营养成分>脂肪 |
参考标准 | 企业 |
沙琪玛是京式糕点的重要代表之一, 生产工艺多种多样,较为常规的传统做法是以鸡蛋、 奶、糖和面粉调成糊状,面粉通过漏勺匀成细条状(或手制成条),入油锅炸成空心条,然后加蜂蜜在模中压制成型,上添加单甘酯、 硬脂酰乳酸钙、 阿拉伯胶、 瓜尔豆 胶均可提高豆丝的复水率和复水速度, 可使豆丝的复水率从90s缩短到60s, 其中阿拉伯胶效果好。
沙琪玛是京式糕点的重要代表之一, 生产工艺多种多样,较为常规的传统做法是以鸡蛋、 奶、糖和面粉调成糊状,面粉通过漏勺匀成细条状(或手制成条),入油锅炸成空心条,然后加蜂蜜在模中压制成型,上添加单甘酯、 硬脂酰乳酸钙、 阿拉伯胶、 瓜尔豆 胶均可提高豆丝的复水率和复水速度, 可使豆丝的复水率从90s缩短到60s, 其中阿拉伯胶效果好。单甘脂的用量不宜超过0.4%,硬脂酰乳酸钙的添加量0.6%,阿拉伯胶用量不宜超过0.6%, 瓜尔豆胶添加量为0.2%。
一、试剂
无水乙醚(分析纯)、 石油醚(分析纯)、 盐酸(分析 纯)、 乙醇 (95%)、
100mL具塞刻度量筒
二、样品
不同品牌的沙琪玛产品。
三、仪器
索氏抽提器;分析天平; 干燥箱
四、试验方法
采用 GB/T 5009.6-2003 一法和第二法两种方法分别对市购12种沙琪玛样品测定其脂肪含量,每个样品分别采用不同方法测定3次,计算结果取平均值。另外,从市购的沙琪玛12 种产品中随机抽取4 种样品,对沙琪玛油炸部分上糖浆部分分别采用 GB/ T5009.6-2003 第二法和一法分别测定3 次。
五、 结论
(1)GB/T 5009.6中有一法和第二法之分,适用范围不同; 在检验食品中脂肪时, 应正确选用。
(2) 虽然 GB/T 20977-2007 规定了测定沙琪玛中的 脂肪要按 GB/T 5009.6 规定的一法, 但由于沙琪玛中 含糖量高而脂肪不容易抽提出来, 因此采用 GB/T 5009.6 规定的第二法测定沙琪玛中的脂肪, 更能反映沙琪玛中脂肪含量的真实情况, 特别是对于制作沙琪玛营养标签更为真实, 更能正确反映沙琪玛中脂肪含量。
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