方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 其他食品 |
检测项目 | 其他>方法开发 |
参考标准 | 企业 |
乳脂是乳中最重要的营养成分之一,质地柔软,香味浓郁,含有人体必须的多种脂肪酸、脂溶性维生素及磷脂类等。具有良好的消化性,是一种高质量的天然脂肪,但因其饱和脂肪酸和胆固醇含量相对较高,越来越多的人选择脱脂牛奶,造成乳脂的大量剩余,这为乳脂的开发利用提供了良好的基础。同时,乳脂易受外界因素影响,在光、氧气、温度、金属离子的作用下都会氧化产生刺激气味,限制了期在食品加工中的应用。
乳脂是乳中最重要的营养成分之一,质地柔软,香味浓郁,含有人体必须的多种脂肪酸、脂溶性维生素及磷脂类等。具有良好的消化性,是一种高质量的天然脂肪,但因其饱和脂肪酸和胆固醇含量相对较高,越来越多的人选择脱脂牛奶,造成乳脂的大量剩余,这为乳脂的开发利用提供了良好的基础。同时,乳脂易受外界因素影响,在光、氧气、温度、金属离子的作用下都会氧化产生刺激气味,限制了期在食品加工中的应用。
本文研究者以乳清蛋白和麦芽糊精为壁材,通过响应面分析,优化乳脂微胶囊化喷雾干燥工艺参数,并对微胶囊乳脂的特性进行分析,为乳脂微胶囊的开发运用提供参考。
一、实验仪器
喷雾干燥机 高速分散器
二、实验试剂
浓缩乳清蛋白 麦芽糊精
三、实验材料
乳脂
四、乳清微胶囊的制备
乳清蛋白+麦芽糊精+去离子水-加热溶解-加入单甘酯和无水乳脂两相混合-高速分散-均质-乳化液-喷雾干燥-乳脂微胶囊粉末。
固形物浓度为23.5%的微胶囊乳化液的配制:按1:2.6称取乳清蛋白和麦芽糊精溶于500ml去离子水中制成复合壁材溶液,60℃水浴搅拌使其充分溶解,再按芯壁比为1:3加入无水乳脂和3%单甘酯,用高速分散器将溶液混合均匀,再用超高压纳米均质压力在35~50MPa、183ml/min的流速条件下均质2次,得到稳定的乳脂微胶囊乳化液,然后将其进行喷雾干燥,得到乳脂微胶囊粉末。
五、喷雾干燥
乳化剂添加量为3%,固形物浓度为23.5%,微胶囊化乳脂的包埋率可达93%。
六、结论
采用响应面分析法优化获得的喷雾干燥乳脂微胶囊的工艺参数为:进风温度178℃、出风温度80℃、均质压力43MPa,包埋率达93%以上。乳脂微胶囊色泽较白,表面形态较好,溶解性良好,氧化稳定性大幅度提高。乳脂微胶囊产品应低温密封贮藏,加工用温度控制在220℃以下。
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