食用菌冷冻干燥机在野生菌冻干深加工应用

上海田枫实业有限公司

2019/11/09 09:56

食用菌冷冻干燥机在野生菌冻干深加工应用！其冻干工艺流程为：原料—品选—清洗—分切—冻结—升华干燥—真空包装—成品，其中冻结和升华干燥是加工的关键工序。

10平方冻干机

1、前处理工序

前处理指食用菌的选料、清洗、切分、漂烫、杀菌、添加反应抑制剂和抗氧化剂。其目的是清除杂物，清除霉菌引起的变质，防止脂肪氧化及酵母引起的化学变化，使之易升华干燥。在前处理中应避免加热过度。在冷冻干燥过程中，组织结构厚而细密的菇，如松茸、香菇、猴头菌，其干燥速度慢，需要切片处理，可相对加速冷冻干燥速度;而组织结构疏松的菇，如竹荪、金针菇，冰晶界面后移快，不需切片处理，可直接冷冻干燥。只有把好前处理关，才能产出高品质的冻干食用菌食品。

2、速冻

经过前处理的食用菌，需要冻结后再升华干燥，冻结温度必须低于食物中溶液的三相点温度。要速冻，冻结时间短，蛋白质处于凝聚和浓缩状态，冻结得越快，物品中结晶越小，对食用菌组织，尤其对毛细管，破坏就小。冻结可在升华干燥室中进行，批量大时，可采用专用速冻设备。

3、升华干燥

冻结后的物品须迅速进行真空升华干燥，要求真空度很快达到升华压力，保持升华压力低于三相点压力。在升华过程中，由于物品中的热量不断被升华热带走，如不能及时供给升华热，物品的温度就不断降低。为此，在整个升华过程中，要供给升华热能来维持升华温度不变。一般真空冷冻干燥多采用辐射加热方式，热量由上下两加热板以辐射形式传给物料，真空度压力低于0.%61Kpa时，才能升华。

整个松茸冻干

4、包装

冻干食品的包装是很关键的，由于冻干食品是在低温低压下加工，所得到的冻干食品组织呈多孔状，表面组织比原来扩大100-150倍，与氧气接触的机会增加，所以恢复常压应在充溢氮气的环境中进行。粉碎、包装应在相对湿度30%一40%,25℃下进行。为保持干燥食品含水量在5%以下，包装袋内应放人干燥剂以吸附微量水分。包装材料以透气性差、强度高、颜色深的为好。

松茸冻干片

松茸干片对比大型冻干机食品

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