资料摘要
资料下载摘要：选取酶系差异较大的2株米曲霉菌株进行酱油发酵,通过形态学分析、发酵酱油理化指标及滋味感官测定,探究米曲霉酶系组成特点与酱油品质形成的关系。研究表明:米曲霉SWJS-AO-K具有蛋白类酶活力优势,中性蛋白酶、酸性蛋白酶和氨肽酶活力分别为米曲霉SWJS-AO-D成曲的2.2倍、2.6倍和4.4倍。然而,米曲霉SWJS-AO-D降解碳水化合物类酶活力突出,如糖化酶和纤维素酶等酶活力分别为米曲霉SWJS-AO-K的1.8倍和1.3倍。酶活力的差异与后期酱油理化指标及感官特性存在紧密联系。具有高活力蛋白酶类的米曲霉SWJS-AO-K在发酵酱油过程中具有较高的总氮含量和美拉德反应程度,且其苦味氨基酸含量也相对较高。具有高活力降解碳水化合物酶类的米曲霉SWJS-AO-D在还原糖以及鲜、甜味氨基酸总含量上具有优势,相对米曲霉SWJS-AO-K发酵酱油分别提高了80.80%,5.14%和4.10%,这与米曲霉SWJS-AO-D发酵酱油具有较高的鲜、甜味相符,表明具有降解碳水化合物酶类优势的米曲霉对发酵酱油的鲜味、甜味物质生成具有积极影响,这与行业内一直以来侧重筛选高蛋白酶活力的米曲霉基础导向有所不同。 关键词：酱油;米曲霉;酶系组成;风味品质;相互关系;
文献贡献者
臭氧冰在大黄鱼保鲜中的应用-盈盛恒泰国产质构仪上新
简介：摘要：为研究在室温下用臭氧冰保鲜大黄鱼期间的品质变化，以菌落总数、感官评分、K值、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性为评价指标，对比用普通冰、臭氧冰和臭氧水淋洗后臭氧冰保鲜的大黄鱼在贮藏期间的品质变化。结果表明，臭氧冰保鲜组大黄鱼的感官评分明显优于普通冰保鲜组；第15天时，臭氧冰保鲜组比普通冰保鲜组的K值、TVB-N值和菌落总数分别低10%、8.0 mg/100 g、2.5 lg(CFU/g)；从蒸煮损失率、硬度和咀嚼性的变化来看，臭氧冰保鲜的大黄鱼口感更佳；且在本批臭氧冰保鲜的大黄鱼中并未检测到溴酸盐，证明臭氧冰处理无溴酸盐毒害风险；臭氧冰保鲜与普通冰保鲜相比可延长3 d～5 d货架期。 关键词：臭氧冰;大黄鱼;保鲜;品质变化;货架期;
GC-MS结合电子鼻技术对不同茶区茉莉花茶香气的差异比较-德国AIRSENSE电子鼻
简介：摘要：为探究不同产区茉莉花茶香气差异，采用气相色谱-质谱（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）结合电子鼻（Electronic Nose,E-nose）技术对西南、华南、江南三大茶区的8种茉莉花茶进行香气研究。结果表明，8个样品共鉴定出香气成分58种，其中西南、江南、华南茶区分别为45种、51种、47种。江南茶区香气化合物总量最高。共有香气成分主要包括邻氨基苯甲酸甲酯、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯、乙酸苄酯、水杨酸甲酯、芳樟醇、吲哚等。其中水杨酸甲酯在江南茶区含量最高（22.32μg/g），分别较华南、西南茶区高33.96%、68.01%；邻氨基苯甲酸甲酯（67.39μg/g）和吲哚（43.84μg/g）含量在华南茶区最高。茉莉花茶香气评价指数（Jasmine Tea Flavor Index,JTF index）分析表明西南茶区样品等级最高。香气聚类分析将共有香气成分分为3类，分别呈花香、茉莉花香和草木香。通过电子鼻技术可知样品香气物质变化与硫化物、碳氢化合物、芳香化合物有关，并能有效区别样品香气。综上，三大茶区样品香气种类差异不明显，但
不同工艺下北极甜虾头调味基料的特征风味分析-德国AIRSENSE电子鼻
简介：摘要：以北极甜虾头为原料，采用物理抽提法、生物酶解法以及两者联合法制备海鲜调味基料，探究其风味特征及形成机理。采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、电感耦合等离子体原子发射光谱仪、电子舌分析呈味氨基酸、5′-呈味核苷酸以及无机离子等非挥发性风味物质，并采用味觉活性值（taste activity value, TAV）确定其中主要的呈味物质及贡献度，采用电子鼻分析其挥发性风味特征。结果表明，生物酶解法所得调味基料的蛋白质含量、氨基酸评分更高，氨基酸组成更加合理，无机离子Na+、Cl-对其风味贡献度更高；物理抽提法所得还原糖含量更高，呈味氨基酸、5′-核苷酸对其风味贡献度较高；3种基料的分子量无显著差异；电子鼻、电子舌结果显示物理抽提法所得基料具有更加明显的鲜味特征。物理抽提法联合生物酶解法所得北极甜虾头调味基料兼具风味与营养价值，且生物资源利用率高，该法所得调味基料可进一步复配加工成相关海鲜调味料。 关键词：北极甜虾;海鲜调味基料;营养评价;风味特征;
电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析2种粗粮面包的挥发性风味成分-德国AIRSENSE电子鼻
简介：摘要：采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合电子鼻(Electronic nose,E-nose)对薏仁红豆面包及传统红豆面包的挥发性物质进行区分和比较。2种面包中共检测出73种挥发性化合物，包含醇类、醛类、酸类、酯类、烃类、杂环类等挥发性物质，主要贡献风味的物质为醛类、醇类和酯类。主成分分析(Principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判别分析(Partial least-squares discrimination analysis,PLS-DA)可以将2组面包较好地区分，各组之间的挥发性成分含量存在显著差异。薏仁红豆面包中的特征风味物质有16种，较传统红豆面包风味来源更加广泛。相关性分析结果表明，电子鼻的信号传感器与特征风味物质具有较好的相关性。HS-SPME-GC-MS联合E-nose可以阐明2种粗粮面包的挥发性成分的差异。 关键词：薏仁米;面包;顶空固相微萃
使用EM菌养殖的河蟹滋味品质特征分析-日本INSENT电子舌
简介：摘要：日本琉球大学比嘉照夫(Teruo Higa)教授研制的复合微生物活菌制剂(简称EM菌)具有抑制腐败菌繁殖、促进藻类生长、降低水中亚硝酸盐含量、增加水中的养分和氧气含量，从而起到优化水质、加速河蟹生长、增加其免疫力的功效。中国水产科学研究院淡水渔业研究中心扬中基地通过施入EM菌原液配制的土壤改良剂、定时全塘泼洒EM菌以及在饲料中加入益菌素等方式，成功开展了富有特色的河蟹养殖
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