资料摘要
资料下载摘要：以猪后腿为原料,在控温、控湿条件下发酵火腿。研究控温控湿技术对发酵火腿水分、pH、颜色、灰分、食盐、总蛋白质等理化指标及风味物质的影响。结果表明:经过控温控湿发酵的火腿水分质量分数为50.16%,显著高于对照组（P<0.05）;相较于对照组火腿控温控湿组火腿颜色偏亮偏红;控温控湿组食盐质量分数为11.17%,显著高于对照组（P<0.05）,降低了6%;发酵5个月时蛋白质质量分数为32.12%,显著高于对照组（P<0.05）,蛋白质质量分数高有利于火腿风味物质的形成;主成分分析结果显示经过控温控湿发酵的火腿与对照火腿具有良好区分度;气相色谱—质谱联用结果表明控温控湿组火腿己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮等化合物质量分数均高于对照组,香气更加浓郁。说明控温控湿有利于火腿整体发酵。 关键词：发酵火腿;控温;控湿;理化变化;风味物质;
文献贡献者
电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析2种粗粮面包的挥发性风味成分-德国AIRSENSE电子鼻
简介：摘要：采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合电子鼻(Electronic nose,E-nose)对薏仁红豆面包及传统红豆面包的挥发性物质进行区分和比较。2种面包中共检测出73种挥发性化合物，包含醇类、醛类、酸类、酯类、烃类、杂环类等挥发性物质，主要贡献风味的物质为醛类、醇类和酯类。主成分分析(Principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判别分析(Partial least-squares discrimination analysis,PLS-DA)可以将2组面包较好地区分，各组之间的挥发性成分含量存在显著差异。薏仁红豆面包中的特征风味物质有16种，较传统红豆面包风味来源更加广泛。相关性分析结果表明，电子鼻的信号传感器与特征风味物质具有较好的相关性。HS-SPME-GC-MS联合E-nose可以阐明2种粗粮面包的挥发性成分的差异。 关键词：薏仁米;面包;顶空固相微萃
使用EM菌养殖的河蟹滋味品质特征分析-日本INSENT电子舌
简介：摘要：日本琉球大学比嘉照夫(Teruo Higa)教授研制的复合微生物活菌制剂(简称EM菌)具有抑制腐败菌繁殖、促进藻类生长、降低水中亚硝酸盐含量、增加水中的养分和氧气含量，从而起到优化水质、加速河蟹生长、增加其免疫力的功效。中国水产科学研究院淡水渔业研究中心扬中基地通过施入EM菌原液配制的土壤改良剂、定时全塘泼洒EM菌以及在饲料中加入益菌素等方式，成功开展了富有特色的河蟹养殖
海捕三疣梭子蟹蟹糊加工工艺研究及其风味轮廓分析-日本INSENT电子舌
简介：摘要：以新鲜海捕三疣梭子蟹为原料制备蟹糊，通过感官评价、基本营养成分、电子舌和挥发性风味成分来分析海捕三疣梭子蟹蟹糊的风味轮廓。结果表明：三疣梭子蟹蟹糊加工工艺流程和配方为鲜活三疣梭子蟹经冷链运输至实验室后，洗净、沥干，去除壳、鳃、脐等不可食用部位，剪成1 cm×1 cm×1 cm左右小块，加入4%食盐、2%黄酒、2%白糖，充分混匀，置于4℃冰箱内贮藏。由该工艺流程和配方制备的蟹糊具有海蟹固有的淡淡腥味，色泽较亮呈黄色，组织状态饱满且壳肉不分离，是一种健康低能量低脂低盐高蛋白加工品；经GC-MS检测发现蟹糊中共有47种挥发性风味物质，其中乙醛、己酸乙酯和醇类物质为风味主要贡献物质；电子舌结果数据表明该蟹糊具有滋味鲜美且持久，苦味较弱，无酸涩及其回味的优点。 关键词：海捕三疣梭子蟹;蟹糊;风味轮廓;
解僵成熟对羊肉品质的影响-盈盛恒泰国产质构仪上新
简介：摘要：为探究解僵成熟对羊肉品质的影响，该文对贮藏1 d和5 d的小尾寒羊和湖羊的pH值、色差、保水性、质构、剪切力、氨基酸等指标进行测定，探讨解僵成熟后羊肉的食用价值。结果表明，羊肉在解僵期间pH值一直处于鲜肉标准，解僵成熟后红度值（a*值）增加；滴水损失率随贮藏时间的延长而增加，但半膜肌部位保水性更好；羊肉的硬度、黏附性显著增加（P<0.05），弹性和剪切力显著下降（P<0.05），且嫩度变化受部位影响较大；总游离氨基酸含量显著下降（P
响应面法优化小龙虾烤箱辅助烤制工艺-盈盛恒泰国产质构仪上新
简介：摘要：以小龙虾为研究对象，探讨烤箱烤制小龙虾的加工工艺，以腌制时间、腌制液盐含量、烤制温度和烤制时间为单因素影响因子，小龙虾的感官评分和弹性为响应值，进行响应面优化分析。然后对烤制小龙虾的营养成分和风味特征进行测定和分析，并以鲜虾和水煮虾作为对照。结果表明：经优化后的小龙虾腌制时间为30 min、腌制液盐含量12 g/100 mL、烤制温度180℃、烤制时间20 min，在此工艺条件下小龙虾的感官评分为9.08分、弹性为3.88 mm，与预测值接近，表明该烤制工艺合理有效；烤制处理条件下单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总含量显著高于鲜虾和水煮虾；烤制之后的小龙虾必需氨基酸和风味氨基酸含量较鲜虾和水煮虾差异明显，主要表现在天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸和亮氨酸的损失，其中精氨酸损失最大；电子舌传感器上的烤虾响应值鲜度、咸味和甜味均显著高于鲜虾和水煮虾。适当的烤制有利于虾肉营养物质的保存和鲜香味的挥发，同时有利于产品营养与风味的提高。 关键词：小龙虾;烤箱;烤制;响应面;工艺优化;
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