资料摘要
资料下载摘要：经过招募、筛选和培训，构建由10人组成的感官评价小组。要求10名评价员自然咀嚼红烧肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团，对咀嚼过程中食团的水分含量、脂肪含量、pH值、氯化钠含量、核苷酸及其降解产物含量进行动态跟踪并结合电子舌检测技术评价其味觉变化规律。结果表明：在咀嚼过程中，食团的水分含量显著上升，脂肪含量持续降低，在吞咽点时分别达到质量分数55.65%和19.40%；除咀嚼初期外，pH值无显著变化；氯化钠含量与风味核苷酸含量逐渐降低并在吞咽点时略有升高，其含量分别达到1.07%和79.90 mg/100g。相关性分析显示：食团的氯化钠含量与其pH值呈显著负相关，风味核苷酸含量与其脂肪含量呈显著负相关。结合电子舌分析红烧肉咀嚼过程中的食团咸味和鲜味释放规律，咸味和鲜味释放呈先上升后下降趋势，且在咀嚼中后阶段咸味和鲜味值最强。 关键词：食团，红烧肉，咀嚼，咸味，鲜味，释放
文献贡献者
阿魏酸对白羽肉鸡生长性能、肉品质、肌肉质构特性和血清生化指标的影响
简介：摘要：本试验旨在研究饲粮中添加不同水平阿魏酸对白羽肉鸡生长性能、屠宰性能、肉品质、肌肉质构特性和血清生化指标的影响。选用1日龄健康、体重相近的爱拔益加（AA）肉公雏240只，随机分为4组，每组6个重复，每个重复10只鸡。对照组饲喂基础饲粮，试验组分别在基础饲粮中添加100、300和600 mg/kg阿魏酸。试验期42 d。结果表明：1)与对照组相比，100和300 mg/kg阿魏酸添加组1～21日龄料重比显著降低（P<0.05）。2)与对照组相比，各阿魏酸添加组全净膛率和胸肌率均显著提高（P<0.05），腹脂率均显著降低（P<0.05）。3)与对照组相比，各阿魏酸添加组胸肌黄度（b*）值均显著降低（P<0.05）;300 mg/kg阿魏酸添加组胸肌屠宰后45 min pH(pH45 min)显著提高（P<0.05）;300和600 mg/kg阿魏酸添加组胸肌屠宰后24 h pH（pH24 h）显著提高（P<0.05），胸肌失水率显著降低（P<0.05）。
活性炭与树脂对芝麻ACE抑制肽脱苦的工艺优化及其性能比较
简介：摘要：为改善芝麻ACE抑制肽的味道，分别采用活性炭与树脂对芝麻ACE抑制肽进行脱苦，以脱苦率、多肽损失率为评价指标，采用单因素实验和正交实验对两种脱苦工艺条件进行优化，并比较两种脱苦方法对芝麻ACE抑制肽味觉特性、活性及氨基酸组成的影响，以确定最适宜的脱苦方法。结果表明：两种方法均能使芝麻ACE抑制肽液苦味降至无法察觉，活性炭脱苦最佳工艺条件为活性炭2号添加量6%、芝麻ACE抑制肽液质量浓度10 g/100 mL、吸附温度55℃、吸附时间15 min,在此条件下脱苦率与多肽损失率分别为(96.46±0.57)%和(29.02±0.19)%(电子舌测定苦味为-0.61±0.02);AB-8大孔吸附树脂脱苦最佳工艺条件为树脂添加量12.5%、pH 7、吸附温度35℃、吸附时间15 min、芝麻ACE抑制肽液质量浓度10 g/100 mL,在此条件下脱苦率与多肽损失率分别为(95.21±0.93)%和(12.11±0.19)%(苦味为-0.03±0.08);AB-8大孔吸附树脂脱苦的芝麻ACE抑制肽活性显著强于活性炭脱苦的，这与不同脱苦方法引起的多肽组成差异有关。综合考虑，AB-8大孔吸附树
不同电子鼻传感器对葡萄酒香气的响应差异分析及其应用
简介：摘要：为探究甘肃河西走廊产区不同品种、不同区域、不同年份的葡萄酒品质差异，本研究基于电子鼻气体识别技术，利用葡萄酒中的特征香气化合物筛选出对香气物质灵敏的传感器，并进一步对各个香气化合物在传感器上进行类别归属，然后对葡萄酒进行鉴别。结果表明，不同特征香气化合物可归属到传感器W2和W7，这两根传感器可以作为判断不同葡萄酒间气味特征区别的重要媒介。葡萄酒鉴别分析中，主成分（PCA）模型能对不同品种、不同区域、不同年份的葡萄酒进行区分。电子鼻W2传感器的识别属性可作为区分美乐和赤霞珠葡萄酒的重要依据，也可鉴别新鲜葡萄酒，W2和W7传感器的识别属性可区分武威与张掖、武威与嘉峪关葡萄酒。本研究可为阐明甘肃河西走廊产区不同品种、不同区域、不同年份的葡萄酒香气特征提供参考。 关键词：甘肃河西走廊产区;葡萄酒;鉴别;电子鼻气体识别技术;
不同乳酸菌添加剂对天然草地牧草青贮饲料青贮品质的影响
简介：摘要：本试验通过评价不同乳酸菌添加剂对天然草地牧草青贮饲料营养品质、发酵品质和菌群多样性的影响，旨在改善天然草地牧草的青贮品质。以草甸草原天然草地牧草为青贮原料，设置对照（CK）以及添加发酵黏液乳杆菌（LF）、草广泛乳杆菌（LG）、植物乳植物杆菌（LP）和布氏迟缓乳杆菌（LB）5个处理，每个处理设3个重复，贮藏60 d后取样测定其营养品质、发酵品质和细菌群落结构相关指标。结果显示：与CK处理相比，添加4种乳酸菌添加剂均不同程度地改善了天然草地牧草青贮饲料的发酵品质并减少了营养成分的损失。其中，LG处理的pH最低且乳酸含量最高，LF和LB处理的乙酸和氨态氮含量显著高于其他处理（P<0.05），各处理中均未检测到丁酸；LG处理的可溶性碳水化合物含量最高，LF和LG处理的中性洗涤纤维含量显著低于其他处理（P
PDMS/PVDF静电纺丝膜的制备及油水分离性能研究---美国FTC质构仪
简介：摘要：利用静电纺丝技术制备具有特殊浸润性表面用于油水分离研究。对比聚偏氟乙烯（PVDF）与聚二甲基硅氧烷（PDMS）不同配比下静电纺丝的成膜效果，并进行性能表征。研究表明，适量的PVDF可以对PDMS起到助纺与增塑的效果，且微球的存在使膜层表现出更好的疏水性。此外，膜层具有的对水高黏附性是受到毛细吸附与静电作用双重影响。当PVDF与PDMS的配比为2∶1时，膜层显示出对油包水乳液良好的选择透过性，水接触角可达150°，油接触角几乎为0°，油水分离率在98%以上，是油水分离材料良好的候选物。 关键词：静电纺丝;聚二甲基硅氧烷;聚偏氟乙烯;油水分离;
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