资料摘要
资料下载摘要：随着消费者对高品质猪肉需求的增加，我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机，为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析，本研究以外三元猪肉为对照样品，对市场份额较大的壹号土猪、北京黑猪、湘村黑猪和东北民猪的背最长肌营养属性、理化和感官特性进行比较分析，对五花中层脂肪的诱导氧化稳定性进行分析，并就其腊肉制品的氧化状态、色泽特征、风味特征和滋味特性进行分析。结果显示：外三元猪肉具有最高的蛋白质量分数、最低的粗脂肪质量分数和较高的水分质量分数；壹号土猪肉和湘村黑猪肉pH值较高，东北民猪肉pH值较低；地方猪肉红度(a*)值和黄度(b*)值均高于外三元猪肉，除东北民猪肉外，其他地方猪肉的亮度(L*) 值均高于外三元猪肉；除湘村黑猪肉外，本研究考察的其他地方猪肉总抗氧化能力(totalantioxidant capacity, T-AOC) 均高于外三元猪肉，其中壹号土猪肉的T-AOC最高；壹号土猪液化脂肪的诱导氧化时间最长(P<0.05) ，其他猪液化脂肪的诱导氧化时间均较短(P>0.05)；东北民猪腊肉、湘村黑猪腊肉L*值低于外三元猪肉(P>0.05)；壹号土猪腊肉的L*值最高(P<0.05)，但a*值和b*值最低(P>0.05)；壹号土猪腊肉的硫代巴比妥酸反应物( thiobarbituric acid reactive substance, TBARS) 值最低，北京黑猪腊肉的TBARS值最高(P<0.05)；5种腊肉产品主体风味特征明显，运用主成分分析可以实现对不同产品的区分，其中东北民猪腊肉与外三元猪腊肉风味有相似之处；外三元猪腊肉的涩味值较低，但酸味、涩味回味、鲜味、鲜味回味和咸味值均处于较高的水平。结论：外三元猪肉蛋白质量分数较高，其腊肉制品的味觉值也较高；北京黑猪鲜肉的色泽特征较好；壹号土猪脂肪具有较高的氧化稳定性，其腊肉制品也具有较好的氧化状态。综上，不同品种猪肉的理化性质和感官特征存在差异，且加工肉制品的感官特征会发生变化。 关键词：地方猪，总抗氧化能力，肉色泽，氧化稳定性，感官特征
文献贡献者
蛹虫草玉米馒头加工工艺及品质-盈盛恒泰国产质构仪上新
简介：摘要：以玉米粉和蛹虫草粉作为添加物制作蛹虫草玉米馒头，并对其加工工艺和品质特性进行探究。基于单因素试验，探究玉米粉添加量、蛹虫草粉添加量、酵母添加量及水添加量对蛹虫草玉米馒头品质的影响，并通过响应面试验优化其加工工艺。得到蛹虫草玉米馒头的最佳工艺条件为以中筋面粉100 g为基准，玉米粉添加量26 g、蛹虫草粉添加量8 g、酵母添加量2 g、水添加量75 g。在此工艺下制作的蛹虫草玉米馒头表面完整光滑，结构均匀，爽口不粘牙，风味清香，感官评分为89.35±0.23。对其理化指标进行测定，均符合国家标准。优化后的蛹虫草玉米馒头与普通小麦馒头相比，在质构特性和理化指标方面无显著性差异，风味更为独特，营养价值更高。 关键词：玉米;蛹虫草;馒头;品质特性;加工工艺;
臭氧冰在大黄鱼保鲜中的应用-盈盛恒泰国产质构仪上新
简介：摘要：为研究在室温下用臭氧冰保鲜大黄鱼期间的品质变化，以菌落总数、感官评分、K值、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性为评价指标，对比用普通冰、臭氧冰和臭氧水淋洗后臭氧冰保鲜的大黄鱼在贮藏期间的品质变化。结果表明，臭氧冰保鲜组大黄鱼的感官评分明显优于普通冰保鲜组；第15天时，臭氧冰保鲜组比普通冰保鲜组的K值、TVB-N值和菌落总数分别低10%、8.0 mg/100 g、2.5 lg(CFU/g)；从蒸煮损失率、硬度和咀嚼性的变化来看，臭氧冰保鲜的大黄鱼口感更佳；且在本批臭氧冰保鲜的大黄鱼中并未检测到溴酸盐，证明臭氧冰处理无溴酸盐毒害风险；臭氧冰保鲜与普通冰保鲜相比可延长3 d～5 d货架期。 关键词：臭氧冰;大黄鱼;保鲜;品质变化;货架期;
GC-MS结合电子鼻技术对不同茶区茉莉花茶香气的差异比较-德国AIRSENSE电子鼻
简介：摘要：为探究不同产区茉莉花茶香气差异，采用气相色谱-质谱（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）结合电子鼻（Electronic Nose,E-nose）技术对西南、华南、江南三大茶区的8种茉莉花茶进行香气研究。结果表明，8个样品共鉴定出香气成分58种，其中西南、江南、华南茶区分别为45种、51种、47种。江南茶区香气化合物总量最高。共有香气成分主要包括邻氨基苯甲酸甲酯、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯、乙酸苄酯、水杨酸甲酯、芳樟醇、吲哚等。其中水杨酸甲酯在江南茶区含量最高（22.32μg/g），分别较华南、西南茶区高33.96%、68.01%；邻氨基苯甲酸甲酯（67.39μg/g）和吲哚（43.84μg/g）含量在华南茶区最高。茉莉花茶香气评价指数（Jasmine Tea Flavor Index,JTF index）分析表明西南茶区样品等级最高。香气聚类分析将共有香气成分分为3类，分别呈花香、茉莉花香和草木香。通过电子鼻技术可知样品香气物质变化与硫化物、碳氢化合物、芳香化合物有关，并能有效区别样品香气。综上，三大茶区样品香气种类差异不明显，但
不同工艺下北极甜虾头调味基料的特征风味分析-德国AIRSENSE电子鼻
简介：摘要：以北极甜虾头为原料，采用物理抽提法、生物酶解法以及两者联合法制备海鲜调味基料，探究其风味特征及形成机理。采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、电感耦合等离子体原子发射光谱仪、电子舌分析呈味氨基酸、5′-呈味核苷酸以及无机离子等非挥发性风味物质，并采用味觉活性值（taste activity value, TAV）确定其中主要的呈味物质及贡献度，采用电子鼻分析其挥发性风味特征。结果表明，生物酶解法所得调味基料的蛋白质含量、氨基酸评分更高，氨基酸组成更加合理，无机离子Na+、Cl-对其风味贡献度更高；物理抽提法所得还原糖含量更高，呈味氨基酸、5′-核苷酸对其风味贡献度较高；3种基料的分子量无显著差异；电子鼻、电子舌结果显示物理抽提法所得基料具有更加明显的鲜味特征。物理抽提法联合生物酶解法所得北极甜虾头调味基料兼具风味与营养价值，且生物资源利用率高，该法所得调味基料可进一步复配加工成相关海鲜调味料。 关键词：北极甜虾;海鲜调味基料;营养评价;风味特征;
电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析2种粗粮面包的挥发性风味成分-德国AIRSENSE电子鼻
简介：摘要：采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合电子鼻(Electronic nose,E-nose)对薏仁红豆面包及传统红豆面包的挥发性物质进行区分和比较。2种面包中共检测出73种挥发性化合物，包含醇类、醛类、酸类、酯类、烃类、杂环类等挥发性物质，主要贡献风味的物质为醛类、醇类和酯类。主成分分析(Principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判别分析(Partial least-squares discrimination analysis,PLS-DA)可以将2组面包较好地区分，各组之间的挥发性成分含量存在显著差异。薏仁红豆面包中的特征风味物质有16种，较传统红豆面包风味来源更加广泛。相关性分析结果表明，电子鼻的信号传感器与特征风味物质具有较好的相关性。HS-SPME-GC-MS联合E-nose可以阐明2种粗粮面包的挥发性成分的差异。 关键词：薏仁米;面包;顶空固相微萃
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