资料摘要
资料下载摘要：为除去猪肝的腥味，提高猪肝的利用率，采用酵母对其进行发酵处理，同时采用响应面试验优化酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量，并将发酵猪肝应用于肉松中。通过Box-Behnken 试验，得到酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量分别为4%、7%和14%，并对此添加量进行验证，感官评分为97.5士1.6，与预测值拟合度达97.5%。采用主成分分析(PCA)对电子鼻获取的风味数据进行分析，发现发酵猪肝与未发酵猪肝完全分离；将发酵猪肝应用于肉松中，得到感官品质与普通肉松没有显著差异，但营养价值高于普通肉松的猪肝肉松。 关键词：猪肝，腥味，发酵，肉松
文献贡献者
电子舌对海藻碘液的味觉值初探-INSENT电子舌
简介：摘要：文章以海带为原料，将经水浸提、净化、浓缩等工序制成的自制海藻碘液配制成不同碘含量的溶液，进行苦味值、咸味值、鲜味值、甜味值、涩味值及酸味值的测定，并进行感官品评，结果表明，电子舌在处理低浓度的复杂样品时候仍具有较高的可信度。同时将收集到的其他各生产企业海藻碘液苦味值、咸味值、鲜味值、甜味值、涩味值、酸味值与自制海藻碘液各味觉值进行比较，按味觉值大小对自制海藻碘液、各生产企业海藻碘液进行排序，发现苦味值序列与涩味值序列一致，鲜味值的序列大体与苦味值、涩味值序列成反向一致，各海藻碘液的鲜味值与苦味值、涩味值之间有一定的关联性。 关键词：海藻碘液;电子舌;感官评价;
基于电子鼻和高光谱成像技术的冷鲜牛肉微生物的生长模型构建-airsense电子鼻
简介：摘要：[目的]本文旨在探究基于电子鼻和高光谱成像技术实现冷鲜牛肉中微生物生长曲线拟合的可行性。[方法]采用平板计数法测定4℃恒温贮藏下冷鲜牛肉中的菌落总数，并采集其电子鼻和高光谱数据；采用Huang模型和Baranyi模型建立基于传统平板计数法、电子鼻和高光谱特征信息的生长模型，并对其进行比较。[结果]基于传统平板计数法构建的生长模型精度较高，模型决定系数R2高达0.993;与平板计数法相比，基于电子鼻特征信息的方法ⅰ和ⅱ所建的生长模型精度略低，R2大于0.871,二者之间的相关系数r为0.917～0.994。基于高光谱信息的方法Ⅰ所建模型R2与之相当，r高达0.998;而基于高光谱响应值的方法Ⅱ所建的模型表现稍差，R2为0.749～0.918,r为0.761～0.859。[结论]电子鼻和高光谱特征信息可用于冷鲜牛肉微生物生长曲线拟合，这为无损检测技术在预测微生物学领域的应用提供了理论支持和技术参考。 关键词：电子鼻;高光谱成像;冷鲜牛肉;菌落总数;曲线拟合;
基于辅助发酵剂制备传统奶豆腐的风味特性研究-AIRSENSE电子鼻
简介：摘要：以奶豆腐中分离的乳酸菌为研究对象，筛选出产酸能力强、风味良好、发酵时间短的乳酸菌，并对其发酵酸度、发酵终点时间和质构特性进行测定，确定传统奶豆腐辅助发酵剂菌株的配比组合。再通过辅助发酵剂的单因素和正交试验，确定传统奶豆腐的最优生产工艺，分析成品风味特性的研究。研究筛选出产酸能力强、风味良好、发酵时间短的乳酸菌4株，菌株D655、686、NDF9-3和MN1-7。经16S rDNA序列检测分析，上述菌株分别被鉴定为泡菜乳球菌(Lactococcus kimchii)、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和粪肠球菌(Enterococcus faecium)。2种最优组合的3株菌配比发酵试验结果表明，最佳组合为D655∶686∶NDF9-3=5∶2∶3。将该组合作为辅助发酵剂，并以产品弹性、酸度与感官评分为指标进行工艺优化，最佳辅助发酵剂的添加量3%、发酵温度25℃、排乳清温度65℃,此时的奶豆腐弹性(0.92±0.05) g、酸度(70±1.2)°T、感官评分为(83±0.2)分。试
茶多酚对发酵萝卜泡菜品质影响研究-盈盛恒泰国产质构仪性价比高
简介：摘要：采用传统自然发酵泡菜制作工艺，通过添加不同浓度的绿茶茶多酚或红茶茶多酚进行泡菜发酵，对泡菜亚硝酸盐、pH、色泽、香味、口感、硬度等指标和感官品质进行检测和分析。结果表明，与未添加茶多酚的对照组相比，添加茶多酚之后，泡菜中亚硝酸盐含量降低，当绿茶或红茶茶多酚添加量为0.002%时，两种茶多酚对亚硝酸盐的抑制率均达到最大值，分别为93.37%和80.16%。在相同发酵时间下，绿茶茶多酚能引起泡菜pH值显著降低，而当红茶茶多酚浓度≥0.004%时，才能引起泡菜pH值的显著降低。当茶多酚添加量为0.004%、发酵时间为7 d时，泡菜的感官品质和质构最佳，泡菜香味浓郁，酸味和咸味适宜，硬度适中，随着发酵时间继续增加，泡菜的硬度逐渐降低，酸味越发明显。该研究可为泡菜的安全性和品质调控提供参考。 关键词：萝卜泡菜;茶多酚;亚硝酸盐;感官品质;
湿法超微粉碎银杏果粉在面条中的应用-盈盛恒泰国产质构仪性价比高
简介：摘要：目的:探究银杏果粉对小麦粉理化指标以及面条营养、感官品质、质构、蒸煮品质及抑菌的影响。方法:分别测定了面粉及面条的理化、营养、微生物指标，并用感官法评价了面条的感官指标。结果:在小麦粉中添加0～18%的银杏果粉，面团的稳定时间、降落数值和湿面筋含量降低；小麦粉吸水率、白度和面条的食味与硬度增加；面条中的蛋白质、膳食纤维、脂肪、灰分含量呈增加趋势；面条中的菌落总数呈下降趋势。当银杏果粉添加量为12%时，小麦粉面条的质构参数弹性、咀嚼性和面条的感官品质、蒸煮品质达到最优。结论:银杏果粉具有提高小麦粉面条感官品质、营养价值和防腐保鲜的作用。 关键词：银杏果粉;面条;营养;感官品质;抑菌;
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