资料摘要
资料下载摘要：研究以新鲜牡蛎肉(CK)为对照，首次分析轻度热处理牡蛎肉(Bo)、轻度热处理结合柠檬酸浸泡牡蛎肉(Bo+Ca)冷藏过程中品质变化。结果发现，在贮藏过程中，其感官评分下降速度依次为: CK>Bo>Bo+Ca， 分别在第11、18、21 天达到不可接受限值；Bo和Bo+Ca组的汁液流失率增加速度低于CK组，在贮藏的第6天，仅达到CK组的35%；同时，Bo+Ca组的菌落总数和挥发性盐基氨(TVB-N)含量增长速度显著低于Bo组(P<0.05)和CK组(P<0.05)。综合评定发现：CK、Bo和Bo+Ca组的贷架期分别为9、15 d和21 d。利用电子鼻分析CK、Bo与Bo+Ca组在冷藏过程中气味变化，其中Bo+Ca组在贮藏过程中的气味变化较小。因此，轻度热处理结合柠檬酸浸泡能较好地保持冷藏牡蛎的品质与风味。 关键词：牡蛎肉，轻度热处理，柠檬酸，货架期，气味
文献贡献者
电子鼻结合GC-MS鉴别不同部位的三七粉-德国AIRSENSE电子鼻
简介：摘要：为鉴别不同部位的三七粉，采用电子鼻结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GCMS）联用技术对三七的整根粉、剪口粉、主根粉、侧根粉和须根粉进行挥发性成分分析。通过GC-MS测定三七粉挥发物的成分和含量，并进行多重比较。利用统计学习方法提取电子鼻响应曲线的8个时域特征，并进行相关性分析，采用3种特征选择算法对特征数据进行降维。分别建立基于原始特征数据、3种特征选择数据的支持向量机（support vector machine,SVM）、最小二乘支持向量机（least square support vector machine,LSSVM）和极限学习机分类模型；引入灰狼优化（grey wolf optimization,GWO）算法对分类模型中的参数gam和sig2进行优化。结果表明：5种三七粉样品中共检测出31种挥发物成分，最优的GWO-IRIV-LSSVM模型能够对电子鼻数据进行有效区分，测试集准确率为97.5%，且能客观反映出样品种类挥发性物质的差异主要是挥发物总量、烷烃和芳香族化合物，这与GC-MS检测结果一致。本研究可用
电子鼻技术结合化学计量分析对汉源花椒的鉴别-德国AIRSENSE电子鼻
简介：摘要：采用电子鼻技术对包括汉源花椒在内的全国6个不同主要产地的红花椒进行10个传感器通道的风味成分测定和分析，用于汉源花椒的鉴别。利用传感器响应的风味成分分布轮廓的差异对6个不同产地红花椒分别进行了主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）、线性判别分析（Linear Discriminate Analysis,LDA）和偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA），并构建了汉源花椒的鉴别模型。结果表明，PCA和LDA模型均能较好地将汉源花椒与其他5种红花椒分别区分，在PLS-DA中建立了汉源花椒的“是-否”鉴别模型，模型的预测能力参数（Q2）和拟合优度参数（R2）分别为0.947和0.968，交叉验证和置换模拟验证结果表明所构建模型未发生过拟合，稳健有效。同时，对汉源花椒掺杂5%、10%、30%及50%的其他种类红花椒样品进行了测定和分析，LDA及PLS-DA鉴别模型均能将掺杂的样品与纯正的汉源花椒准确鉴别。本研究通过电子鼻技术和化学计量学的理论与方法实现了汉源花椒与其他
干制南美白对虾贮藏过程中肌原纤维蛋白氧化、滋味变化及其相关性-日本INSENT电子舌
简介：摘要：以干制南美白对虾为研究对象，主要探究在加速贮藏条件下其肌原纤维蛋白氧化、呈味物质以及滋味的变化情况，并进行相关性分析。结果表明，在贮藏过程中干制南美白对虾的颜色逐渐变成暗褐色；肌原纤维蛋白总巯基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加，肌原纤维蛋白氧化程度增加；干制虾中次黄苷酸和呈鲜味游离氨基酸含量呈现出先上升后下降的趋势，而甜菜碱、甜味游离氨基酸以及总游离氨基酸含量逐渐下降。通过电子舌表征干制南美白对虾滋味变化，发现其鲜味和甜味强度降低，苦味强度增加，咸味强度无明显变化，丰富度先增加后降低。对蛋白氧化和滋味指标进行相关性分析，发现干制南美白对虾蛋白氧化程度与电子舌表征的苦味强度呈正相关，与电子舌表征的鲜味、甜味、咸味强度和丰富度呈负相关。表明短期内贮藏的干制南美白对虾滋味变化差别不大，但随贮藏时间的延长，其外观色泽劣变、肌原纤维蛋白氧化加剧、滋味品质下降，本研究为调控南美白对虾贮藏品质提供理论和数据依据。 关键词：南美白对虾;干制;肌原纤维蛋白氧化;滋味;贮藏过程;
江蓠的脱腥和漂烫工艺优化-盈盛恒泰国产质构仪上新
简介：摘要：针对江蓠加工过程中藻腥味大、采收后易腐败变质等对即食江蓠产品口感、风味影响较大的问题，本研究对即食腌渍江蓠的脱腥及漂烫条件进行探索和优化，使即食江蓠品质和风味得到提升和改善。以江蓠（Gracilaria）为主要原料，首先采用柠檬酸脱腥，通过感官模糊评价分析，并结合响应面优化试验筛选出最优的脱腥条件；最后以感官评价和质构检测为指标优化漂烫条件。结果表明，江蓠最佳脱腥条件为柠檬酸浓度2%，脱腥时间30 min，脱腥温度31℃；漂烫条件为80℃漂烫6 s，料液比1∶40 g/mL。本研究对腌渍江蓠采用的预处理工艺条件相对简单且成本低廉，利用该工艺预处理的即食腌渍江蓠藻腥味淡、漂烫后质地脆嫩可口。 关键词：江蓠;即食食品;腌渍;感官评价;工艺优化;
冀紫439黑小麦与济麦22普麦蛋白及加工品质的比较-盈盛恒泰国产质构仪上新
简介：摘要：为研究冀紫439黑小麦的蛋白特性与加工品质间的关系，以济麦22普通小麦为对照，测定济麦22与冀紫439小麦粉4种蛋白组分及亚基组成，面筋蛋白的二级结构、分子间作用力、巯基及二硫键含量，并对面筋及流变学指标、面团的微结构及馒头的品质进行分析。结果表明，冀紫439小麦粉清蛋白、谷蛋白含量、谷蛋白与醇溶蛋白比例显著高于济麦22小麦粉，球蛋白含量显著低于济麦22小麦粉；冀紫439含有高分子量黑小麦醇溶蛋白亚基，且高分子量谷蛋白亚基条带少，不利于面团的黏弹性；冀紫439面筋蛋白二级结构中β-折叠含量、氢键与二硫键含量显著低于济麦22，不利于面筋网络的形成，故拉伸特性中延伸性随时间的延长而降低，面团微观结构蛋白与淀粉包裹致密，相较于济麦22气孔更紧密，馒头的嚼劲增大，但回复性减小。综合分析，冀紫439黑小麦为中弱筋特色小麦品种，可结合蛋白特性进一步改善馒头品质。 关键词：黑小麦;蛋白组分;亚基分布;二级结构;分子间作用力;馒头;
相关产品
关注
拨打电话
留言咨询
