资料摘要
资料下载摘要：新鲜松茸不耐贮藏、易发生变质腐烂。运用真空冷冻干燥技术可以最大限度地保持松茸的营养成分。以四川小金县新鲜松茸为原料，进行真空冷冻干燥加工，对物料水分变化数据进行全程监控，分析松茸冷冻干燥的动态变化，并对冻干松茸质构及营养指标进行测定，研究松茸的真空冷冻干燥特性和真空冷冻干燥加工适宜性。试验表明，松茸真空冷冻干燥过程可分为升华干燥和解析干燥2个阶段，升华干燥持续时间较长，干燥速率较为恒定，松茸内部大部分水分在此阶段逸出。真空冷冻干燥对松茸的总酚、蛋白质和脂肪营养成分影响不大，复水性能良好，能够有效抑制美拉德反应的发生，最大程度保留松茸的黄色度、降低红色度。 关键词：松茸，真空冷冻干燥，特性
文献贡献者
花椒精油/壳聚糖复合膜的制备及其在猪肉冷藏保鲜中的应用-AIRSENSE电子鼻
简介：摘要：为开发具有优良保鲜效果的复合膜,以壳聚糖(chitosan,CS)为成膜基材,花椒精油(Zanthoxylum essential oil,ZEO)为抑菌剂,制备花椒精油-壳聚糖复合膜(ZEO/CS),探究不同ZEO添加量对复合膜物理性能、结构及猪肉冷藏保鲜效果的影响。结果表明,随着ZEO添加量的增加,复合膜的厚度、总色差逐渐增大,而其透光率、含水率、溶胀性、水溶性、水蒸气透过率、拉伸强度、断裂伸长率显著下降(P
解冻方式对牦牛乳品质的影响-日本INSENT电子舌
简介：摘要：牦牛乳营养丰富，由于泌乳期较短人们常用冻藏的方式贮存，但是不同解冻方式对牦牛乳的品质有一定的影响。本研究观察不同解冻方式（4℃冷藏解冻、室温静水解冻、40℃水浴解冻、微波解冻）下-20℃和-40℃冻藏乳的品质差异。结果显示，静水解冻的冻结乳pH较低，菌落总数最多，在微生物的作用下营养成分含量也最低；冷藏解冻的冻结乳脂肪聚集程度最明显，稳定性最差；由于微波温度较高，使得微波解冻下牦牛乳的脂肪氧化度和蛋白水解度较高，营养成分含量偏低。相比较而言，40℃水浴解冻后乳的稳定性较高，解冻时间快，营养成分损失较少。此外，-40℃冻藏乳的蛋白和脂肪含量显著大于-20℃冻藏乳，提示冻结速率越快解冻时对乳品质的影响越小。 关键词：牦牛乳;冷藏解冻;静水解冻;水浴解冻;微波解冻;品质;
鸟氨酸氨甲酰基转移酶对黄酒贮藏过程中氨基甲酸乙酯的调控及品质变化研究 -日本insent电子舌
简介：摘要：氨基甲酸乙酯（EC）是存在于黄酒发酵和贮藏过程中的一种潜在致癌物，其前体物为尿素和瓜氨酸。鸟氨酸氨甲酰基转移酶（OTC）是一种在乳酸菌精氨酸代谢过程中参与瓜氨酸降解的酶。前期研究发现OTC与EC呈负相关性，并构建了若干个OTC定点突变菌株。本研究在黄酒贮藏过程中添加突变/野生型OTC，分别分析了自然发酵组、不添加OTC酶的对照组、单位点突变组和双位点突变组中EC、主要代谢物、挥发性风味物质、氨基酸、电子舌等含量的变化规律，探究其对EC代谢和黄酒品质变化的影响。结果表明，与对照组相比，添加双位点突变的H140A-Q143W-OTC可显著降低EC浓度至20%；同时，黄酒的味觉、氨基酸和有机酸差异不显著，但对风味物质有所影响。本研究结果为黄酒企业进行EC阻遏提供了新思路。 关键词：鸟氨酸氨甲酰基转移酶;氨基甲酸乙酯;黄酒贮藏;品质变化;
二段均质压力对黄油基搅打稀奶油品质的影响-盈盛恒泰国产质构仪上新
简介：摘要：该文在黄油基搅打稀奶油经高压均质、热处理后分别使用1.0～5.0 MPa压力进行二段均质处理，并以未经二段均质处理的产品为对照，比较经不同二段均质压力处理后产品稳定性及搅打品质的变化。实验发现，对照产品脂肪球粒度分布出现明显双峰现象，乳液稳定性差，搅打时间为372.00 s，起泡率仅193.70%，并且在光学显微镜下观察到大量絮凝的脂肪球簇；当二段均质压力在1.0～3.0 MPa范围内增大，产品脂肪球平均粒径减小，产品稳定性增强，搅打时间缩短，打发率上升，絮凝的脂肪球簇的数量明显减少；当二段均质压力达到3.0MPa，产品粒度分布趋于稳定，搅打时间仅需306.50s，起泡率达235.10%，光学显微镜下未观察到明显絮凝现象。相比对照组，经3.0 MPa压力处理后的产品稳定性更好，搅打成型时间由372.00 s缩短至306.50 s，起泡率由193.70%提高至235.10%，实验结果表明，在搅打稀奶油生产中使用3.0 MPa压力进行二段均质可有效阻止乳液脂肪球絮凝，提高产品的稳定性及搅打品质，可满足工业生产高品质搅打稀奶油的要求。 关键词：二段均质压力;絮凝;显微结构;粒度分布;搅
冷藏温度对植物基培根品质的影响-盈盛恒泰国产质构仪上新
简介：摘要：目的:研究冷藏温度对植物基培根品质的影响。方法:考察冷藏温度(-40,-20,4℃)对植物基培根质构特性、蒸煮损失、水分活度、蛋白质含量、菌落总数及微观结构的影响，探索植物基培根的最佳冷藏条件。结果:冷藏期间(0～30 d),随着冷藏时间的延长，植物基培根硬度增加，蒸煮损失率增大，水分活度下降，微生物数量上升；随着冷藏温度的下降，植物基培根的结构更稳定，水分损失更少，保留的蛋白质比例更高，微生物数量降低。结论:植物基培根的最适冷藏温度为-40℃。 关键词：植物基;培根肉;贮藏品质;冷藏温度;
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