资料摘要
资料下载摘要：为明确贵州红酸汤营养品质与呈味特征，试验以7种市售贵州红酸汤为材料，对其基础营养、矿物质、功能性成分、有机酸、游离氨基酸以及滋味特征等指标进行分析。结果显示：不同红酸汤中基础营养、矿物质、功能性成分、有机酸、游离氨基酸含量存在差异（p<0.05）。7种贵州红酸汤均属高钾低钠食品，且钙、镁、磷含量相对较高。有机酸均以乳酸含量较高，为5.07～11.50g/kg，柠檬酸和苹果酸次之。红酸汤功能性成分丰富，N2样品多酚和黄酮高达92.86mg GAE/100g和58.99mg RE/100g。共检出17种游离氨基酸，以Y2样品总游离氨基酸含量较高（1761.15mg/100g），是其他红酸汤的2～8倍。根据呈味特征，以鲜味和甜味氨基酸占优势，主要贡献者为谷氨酸和丙氨酸。电子舌分析表明，贵州红酸汤以酸味为主，伴随咸、鲜味。这些结果为贵州红酸汤品质评价和综合开发提供了科学依据。 关键词：红酸汤，功能成分，游离氨基酸，有机酸，电子舌
文献贡献者
D-最优混料设计优化曲靖蒸饵丝预制佐料配方及挥发性风味成分分析-德国AIRSENSE电子鼻
简介：摘要：佐料是曲靖蒸饵丝制作过程中的重要环节，佐料配比直接影响曲靖蒸饵丝的风味和口感。运用模糊数学感官评价法与D-最优混料设计相结合，优化曲靖蒸饵丝预制佐料配比，并采用电子鼻分析曲靖蒸饵丝预制佐料配方优化前后挥发性风味成分的变化。结果表明，将饵丝质量的34.1%预制肉酱、16.3%预制酸腌菜、18.7%预制花生碎、9.1%预制韭菜和21.8%预制绿豆芽作为预制佐料，色泽、口感、香味怡人，可获得感官评分为94.2分的曲靖蒸饵丝；其预制佐料配方经过优化后，芳香化合物和含硫化合物含量显著升高(P
特色褐色风味发酵乳的研制及与市售产品的风味分析-日本insent电子舌
简介：摘要：褐色风味发酵乳是利用美拉德反应制备的新型发酵乳,不同品牌风味差异较大。该研究以鲜牛乳、葡萄糖、脱脂乳粉、榛蘑为原料自制褐色发酵乳,响应面试验确定最佳生产工艺;并采用GC-MS分析发酵乳的挥发性成分,电子舌技术分析自制与市售褐色风味乳的风味构成和差异。结果表明,褐色发酵乳的最佳发酵工艺为鲜牛乳87%、无水葡萄糖6%、脱脂乳粉1.25%、褐变温度94℃、发酵13 h、榛蘑添加量1.75%;GC-MS分析褐色风味发酵乳挥发性风味物质主要为烃类、酯类、美拉德反应产物;电子舌分析得到不同发酵乳的鲜味、咸味和酸味有差异,其中酸味差异最显著。这些结果说明褐变后成分差异和发酵菌种决定了发酵乳风味。 关键词：褐色风味发酵乳;榛蘑;美拉德反应;风味;
不同CO2比例的鲜切马铃薯气调保鲜效果-日本INSENT电子舌
简介：摘要：为探究CO2气调包装对鲜切马铃薯褐变的抑制及贮藏品质的影响，以“荷兰15号”马铃薯为试材，采用体积分数10%、20%和30%的CO2气调包装，4℃贮藏，测定相关理化指标。结果表明：CO2气调包装有效抑制鲜切马铃薯褐变和品质劣变，其中30%CO2效果最佳。CO2气调包装抑制了多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase,PPO）、过氧化物酶（Peroxidase,POD）和苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanineammonialyase,PAL）活性的上升和总酚含量的增加，保持了鲜切马铃薯的硬度、脆性、可溶性固形物（Total Soluble Solids Content,TSS）、抗坏血酸和挥发性风味物质和滋味。贮藏第8天时，PPO、POD和PAL活性比对照分别降低53.02%、39.60%、28.21%和73.97%，硬度、脆性、TSS含量和抗坏血酸含量为初始值的97.49%、95.00%、73.10%和88.73%,8 d电子鼻测定的挥发性风味物质和电子舌测定的滋味接... 更多 关键词：鲜切马铃薯;CO2气调包装;褐变;品质
正交实验优化冻干酸奶块配方及其品质分析-盈盛恒泰国产质构仪上新
简介：摘要：文章以酸奶为主要原料利用真空冷冻干燥技术制备冻干酸奶块，通过单因素实验和正交实验研究了稀奶油、奶粉、果胶对冻干酸奶块的感官评分的影响。结果表明，最佳配方为风味酸奶100 g、稀奶油8 g、果胶9 g、奶粉0.7 g。此时，冻干酸奶块的感官评分为88.1，硬度为42.54 N、脆度为41.54 N、胶着性为1.98、咀嚼性2.25，比空白组更易溶化、更加酥脆、不易粘牙。该研究旨在为冻干酸奶块的产品开发和冻干产业发展提供一定的理论参考。 关键词：真空冷冻干燥;酸奶块;正交实验;配方优化;
茶多酚海藻酸钠涂膜处理葡萄的保鲜效果-盈盛恒泰国产质构仪上新
简介：摘要：以新鲜采摘的玫瑰香葡萄为研究对象，分别用1%、2%茶多酚溶液与1%、2%海藻酸钠溶液复配成涂膜液进行处理，通过测定玫瑰香葡萄的品质指标和过氧化物酶（peroxidase,POD）活性，研究复合膜对玫瑰香葡萄贮藏品质的影响，为生产应用提供理论基础。结果表明：1%、2%茶多酚溶液与2%海藻酸钠溶液复合涂膜对玫瑰香葡萄的保鲜效果不佳；1%、2%茶多酚溶液与1%海藻酸钠溶液复配涂膜处理可以明显减少玫瑰香葡萄在贮藏期间的失重率和腐烂率，保持较高的果实硬度，维持果实中较高的可溶性固形物含量和可滴定酸含量，抑制POD活性的升高，提升贮藏期间葡萄果实的感官品质。 关键词：茶多酚;海藻酸钠;复合涂膜;玫瑰香葡萄;贮藏品质;
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