肉品是人类重要的食物来源，除了营养丰富外，肉品的美味也是人类渴望享用而感受美好生活的重要原由。而新鲜的肉品无疑是优质食材选择的一个重要标准，腐败的肉不仅严重影响口感，更重要的是会影响人类的身体健康。
肉品新鲜度就是肉品新鲜的程度，表面上看是一个主观性指标，其实是可以通过分析肉品中特殊物质的含量变化来衡量。通常说，活的动物体内含有酶，而一旦死后，这些酶将继续反应造成肌肉的腐烂，其肌肉内三磷酸腺苷依次降解为磷酸腺苷、腺苷酸、肌苷酸、次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤，肌肉中ATP被降解的程度反映了肉品的新鲜程度。
肉品新鲜度K值是三磷酸腺苷降解产物次黄嘌呤腺苷、次黄嘌呤之和与三磷酸腺苷关联化合物总量的百分比。它是目前公认最精确的反映新鲜度的指数，是衡量食品新鲜度的关键因子。一些对肉品新鲜度要求严格的国家如日本等国多采用K值指标作为判定肉品新鲜度的标准，取代传统的挥发性盐基氮指标。我国水产行业标准《SC/T 3048-2014》已明确规定将K值作为衡量鱼类等水产品的新鲜度指标。
肉品越新鲜，K值越小，反之越大。以常见鱼类为例，K值为20%的鱼类为新鲜鱼类，50% 是中度新鲜，高于70%的鱼类是不新鲜。对于生食类的鱼肉制品或鲜肉制品，其对新鲜度要求非常高，在一些要求严格的国家，新鲜度K值大于10%的肉品将不能生食。
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