“玉林师范学院"通过对菠萝果皮粉馒头的理化性质、质构特性、体外消化率等进行测定，探究其对降低人体血糖的影响及人们的可接受程度，为菠萝果皮等废弃物的开发及利用提供参考和技术支持。
质构特征检测仪器：TMS-Pro质构仪，美国FTC公司
菠萝果皮粉添加量对馒头质构特性的影响:由表4可知，与空白组相比，馒头的硬度、咀嚼性显著增大，内聚性、弹性显著减小，而黏附性无显著性变化，胶黏性先降低后升高。菠萝果皮含有的膳食纤维较多，其纤维素是一种不可被人体分解的物质，添加菠萝果皮粉，面筋的筋力会相对减小，从而影响面筋性质。质构结果表明菠萝果皮粉的大量添加会增大馒头的硬度，使馒头缺乏弹性且黏牙，影响馒头品质。
注：国产和进口质构仪多种方案可选。
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