方案摘要
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随着食用油脂生产及加工技术的不断进步 ,油脂的应用范围已越来越广泛 ,各种风味的油脂制品层出不穷 ,与此同时 ,对油脂的品质也提出了更高的要求。在油脂的各项品质指标当中 ,影响与变化较大的指标之一就是油脂的氧化问题。甘油三酸酯的不饱和脂肪酸部分与氧反应产生回味和酸败 ,引起食用油脂风味变质的过程 ,即为氧化。特别是多油制品、表面积大的食品、需要长期保存的食品和油炸食品 ,更需要注意防止油脂氧化。
文献贡献者
福建农林大学科研团队揭示铁观音风味物质空间分布研究最新成果
南京农业大学研发团队揭示白切鸡在口腔加工过程中感官指标变化规律
纹党参剂量对八宝茶品质的影响
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