方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 熟肉制品 |
检测项目 | 营养成分>风味品质分析 |
参考标准 | GB NO |
摘 要 比较不同肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响。设置 5 个梯度的肉桂添加量(0%, 0. 05%,0. 1%, 0. 2%, 0. 3%), 采用电子鼻(EN)、 顶空固相微萃取(HS- SPME)和气质联用(GC- MS)的方法对不同肉桂添加量的卤鸡肉样品进行检测分析。结果显示:不同肉桂添加量鸡肉样品的电子鼻信号表现出较强的聚类特性;按肉桂添加量由低到高的顺序经 GC- MS 依次检出 54、 60、 63、 65、 80 种挥发性风味物质;与空白组相比, 添加肉桂的鸡肉样品中新增了肉桂醛、 桉叶油醇、 香叶基丙酮、 香豆素、 对异丙基甲苯、 石竹烯等 40 种挥发性风味物质, 以0. 3%肉桂组增加的萜烯类物质 多。表明添加肉桂后鸡肉样品中新增的挥发性风味物质多属于肉桂添加的直接引入。肉桂添加浓度达到 0. 3%时, 样品中萜烯类物质急剧增加, 风味成分变化较大。
摘 要 比较不同肉桂添加量对卤鸡腿肉挥发性风味成分的影响。设置 5 个梯度的肉桂添加量(0%, 0. 05%,0. 1%, 0. 2%, 0. 3%), 采用电子鼻(EN)、 顶空固相微萃取(HS- SPME)和气质联用(GC- MS)的方法对不同肉桂添加量的卤鸡肉样品进行检测分析。结果显示:不同肉桂添加量鸡肉样品的电子鼻信号表现出较强的聚类特性;按肉桂添加量由低到高的顺序经 GC- MS 依次检出 54、 60、 63、 65、 80 种挥发性风味物质;与空白组相比, 添加肉桂的鸡肉样品中新增了肉桂醛、 桉叶油醇、 香叶基丙酮、 香豆素、 对异丙基甲苯、 石竹烯等 40 种挥发性风味物质, 以0. 3%肉桂组增加的萜烯类物质最多。表明添加肉桂后鸡肉样品中新增的挥发性风味物质多属于肉桂添加的直接引入。肉桂添加浓度达到 0. 3%时, 样品中萜烯类物质急剧增加, 风味成分变化较大。
福建农林大学科研团队揭示铁观音风味物质空间分布研究最新成果
南京农业大学研发团队揭示白切鸡在口腔加工过程中感官指标变化规律
纹党参剂量对八宝茶品质的影响
相关产品
关注
拨打电话
留言咨询