方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 鱼糜制品 |
| 检测项目 | 营养成分>产品品质等级 |
| 参考标准 | - |
研究了鱼翅在不同加热时间（1h，2h，3h，4h）条件下组织构造及其物性学参数（凝胶强度， 大破断应变，剪切应力，破断强度）变化，并测定了胶原蛋白含量。通过扫描电子显微镜镜观察鱼翅的组织构造，采用质构仪测定其物性特性。结果表明，在不同的加热条件下，鱼翅的物性学参数变化显著，总体呈减小趋势。加热3小时后即可达到鱼翅 佳质构。这些变化主要是由于占鱼翅蛋白总量90％以上的胶原蛋白在不同加热时间条件下状态的不同造成的。
文献贡献者
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